〔主料輔料〕
蟲草.....14 枚油菜心....2 棵蹄筋....500 克紅櫻桃....2 顆鹽.....5 克
味素....0.5 克
蔥末.....5 克
薑末.....3 克
料酒.....15 克
水澱粉....5 克
麵粉.....50 克
花生油...1000 克
清湯....150 克
蛋清.....2 個
〔烹製方法〕
1. 先將淨蹄筋用濕水洗淨，風乾，再用濕油浸2—4 小時。上溫熱油炸至膨脹，再用開水煮3～4 小時。用鹽、料酒、味素餵好，加入高湯上展蒸1～
2 小時後備用，冬蟲草用溫水泡開，洗淨，用味素、鹽餵好備用。
2. 用蛋清油打成高麗糊，將蟲草用鐵筷子夾直滾上一層乾麵粉，逐個沾
上高麗糊，下溫熱油炸成白色的長條形高麗條。將油菜用開水焯一下，過涼
水後燒至入味備用。
3. 鍋內放底油，蔥薑末熗鍋，放入高湯，將蹄筋倒入勺里，滾開後勾芡，
點明油放入盤中，將炸好的蟲草碼放在蹄筋的一邊，再從蟲草兩側分別放上
油菜心，把兩枚紅櫻桃安放在油菜心中間即成。
〔工藝關鍵〕
1. 制高麗糊的碗，必須洗淨，無生水、油、鹽、鹼等異物，抽打時順一個方向攪拌，很快即成。
2. 此為扒菜，宜勾二流芡，宜薄不宜厚。
〔風味特點〕
1. 豬蹄筋不同於各種肉類菜，有其獨特的口感和味道，自古列為佳肴，有“八珍、之稱。蹄筋營養豐富，含蛋白質、脂肪及灰分素，有養血朴肝、
強筋壯骨之能。冬蟲草屬真菌類，在東漢時期我國最古老的藥書《神農本草
經》及明·李時珍《本草綱目》皆有記載，其性味甘溫，有補虛損、益精力、
止咳化痰之功效，因其生長在西北高山荒原，產量極低，且不易尋找，國際
市場亦視為珍貴名品。“蟲草扒蹄筋”不僅繼承了傳統名菜“扒蹄筋”，並
使之成為更具有食療價值的美饌，列入天津名菜，在1987 年津菜烹任大賽中
獲得了優秀獎。
2. 本品口味鹹鮮，營養豐富；金黃色的蹄筋，白色的高麗條，翠綠色的
油菜，紅櫻桃的點綴，色彩繽紛，別具一格。
