基本資料
名稱：蝦仁海參鍋巴工藝：湯爆口味：本位鹹鮮
主料：海參（水浸）(600克)鍋巴(小米)(200克)蝦仁(150克)
輔料：香菇（鮮）(50克)雞蛋清(25克)火腿(50克)
調料：大蔥(15克)澱粉(豌豆)(25克)雞油(10克)豬油（煉製）(100克)胡椒粉(1克)料酒(15克)味素(1克)鹽(10克)
製作工藝
1.將海參腹內薄膜清洗乾淨，切成指甲大小的片，下入冷水鍋內燒開後撈入開水內泡上。火腿和水發去蒂後的香菇也切成海參一樣大小的片。蔥切成段。
2.將蝦仁洗淨，用淨白布按乾水分，用雞蛋清和適量的乾澱粉，鹽調勻成漿，把蝦仁漿好。
3.食用時，將海參下入油鍋炒一下，烹料酒，放入普湯、適量的的鹽燒開，倒入漏勺瀝乾水分；鍋洗淨燒熱，放入油燒到五成熱，下入蝦仁，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油。鍋底留油，下入海參、雞湯、火腿、香菇、鹽、味素、胡椒粉燒開，調好味，再下入蝦仁、雞油，用濕澱粉調稀勾芡，裝入湯盤內。另用鍋放入油，燒到七成熱，下入鍋巴至酥香鬆脆呈金黃色，撈入另一個湯盤內，一手端蝦仁海參羹，一手端炸鍋巴，先將鍋巴放桌上，立即把蝦仁海參羹倒在鍋巴上，即發出劈啪的響聲，有聲有色即成。
工藝提示
因有過油炸制過程，需準備熟豬油約1000克。
菜品口感
海參柔軟，蝦仁滑嫩，鍋巴酥脆，別有風味。
食譜營養
海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
食譜相剋
海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。
蝦仁：1.食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2.不宜與豬肉同食，損精；
3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4.忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
蝦仁海參鍋巴所含營養素
·熱量(2719.65千卡)·蛋白質(126.35克)·脂肪(191.84克)·碳水化合物(115.58克)·膳食纖維(12.07克)·維生素A(377.10微克)·胡蘿蔔素(9.60微克)·硫胺素(0.41毫克)·核黃素(0.66毫克)·尼克酸(16.37毫克)·維生素C(3.05毫克)·維生素E(5038.36毫克)·鈣(2314.92毫克)·磷(1396.46毫克)·鈉(32.40毫克)·鎂(31.07毫克)·鐵(11.60毫克)·鋅(153.55毫克)·硒(4.16微克)·銅(2.57毫克)·錳(0.00毫克)·鉀(1670.58毫克)·碘(657.65微克)·維生素B6(0.02毫克)·泛酸(0.06毫克)·葉酸(30.80微克)·維生素K(1.05微克)·膽固醇(1240.50毫克)
