基本資料
名稱：鍋巴燴海參工藝：燴口味：鹹鮮味
主料：海參（水浸）(400克)鍋巴(小米)(200克)
輔料：冬筍(50克)雞蛋清(10克)雞肉(50克)芡粉(30克)蝦仁(20克)
調料：大蔥(3克)花生油(75克)白鬍椒(1克)醋(2克)姜(3克)料酒(2克)味素(2克)鹽(3克)
製作工藝
1.先將海參批切成片，放入沸水鍋煮一下去腥，洗淨；大蔥洗淨切花；姜洗淨切末；水芡粉（芡粉5克加水5克）調勻成芡汁備用。
2.將鍋洗淨，燒熱，用冷油滑鍋後，加生油，燒至油三成熱時，把上漿蝦仁放入滑散，至變色，倒出瀝油。原鍋內留少量油，下蔥花、薑末、黃酒、鮮湯、細鹽和味素，燒沸後放海參、熟雞片、熟冬筍片及蝦仁、再燒沸，用水芡粉勾芡，使滷汁成為粥湯狀，再加醋和胡椒粉攪勻，即可倒入深盆（湯盤）中。
3.另起大油鍋，燒至油七八成熱時，放鍋巴塊，均勻翻動，炸至鍋巴泛白色、鬆脆，即撈出裝入另一隻深盤，與盛海參的湯盤一同上桌。食用時將燴海參倒入炸鍋上，即產生“嘶啦啦”的響聲，誘人食慾。
工藝提示
上漿蝦仁（用雞蛋清10克，芡粉20克蝦仁20克，漿好即可）。
菜品口感
海參糯滑，鍋巴脆松，滷汁鮮美略帶酸辣，上桌發出“嘶啦啦”響聲，別開生面。
食譜營養
海參（水浸）：
海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
雞蛋清：
雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
蝦仁：
蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
雞肉：
雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
冬筍：
冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
食譜相剋
海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
蝦仁：1.食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2.不宜與豬肉同食，損精；
3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4.忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
鍋巴燴海參所含營養素
·熱量(2146.85千卡)·蛋白質(59.09克)·脂肪(154.46克)·碳水化合物(141.05克)·膳食纖維(10.98克)·維生素A(307.94微克)·胡蘿蔔素(47.50微克)·硫胺素(0.30毫克)·核黃素(0.36毫克)·尼克酸(7.09毫克)·維生素C(1.13毫克)·維生素E(46.90毫克)·鈣(1139.58毫克)·磷(559.36毫克)·鈉(3675.20毫克)·鎂(285.53毫克)·鐵(18.10毫克)·鋅(6.02毫克)·硒(46.05微克)·銅(1.17毫克)·錳(1.74毫克)·鉀(862.48毫克)·碘(38.60微克)·維生素B6(0.00毫克)·泛酸(0.01毫克)·葉酸(24.08微克)·維生素K(0.21微克)·膽固醇(358.00毫克)
