菜譜名稱蛋梅鴨 所屬菜系其它菜系
所屬類型
地方特色基本特點燒麥蛋黃，鴨子金黃，原汁味鮮
基本材料
肥鴨1隻(1.5公斤)，雞蛋4個，雞蛋清30克，蝦仁100克，瘦火腿25克，熟雞肉50克，蘑菇、冬筍各50克。原料
主料：肥鴨1隻(1.5公斤)，雞蛋4個，雞蛋清30克，蝦仁100克，瘦火腿25克，熟雞肉50克，蘑菇、冬筍各50克。調料：姜15克，整蔥50克，花雕酒100克，醬油25克，味素5克，鹽10克，濕澱粉10克。
【製法】：
(1)將鴨子絨毛拔淨，剁去鴨腳、翼尖後，從脊部剖開，掏去內臟，洗淨控水後，在表皮上抹上醬油，稍晾一下。然後放入8成熱油勺中，炸成金黃色時，撈出放進沙鍋中(鴨胸脯朝下，鍋底墊上竹篦)放上蔥、姜、花雕酒、味素、鹽、醬油和適量的水，用小火燉2小時左右後取出(拆去鴨骨後保持整鴨形狀)，上屜繼續蒸爛。
(2)冬筍煮熟後同熟雞肉、蘑菇分別切成小丁。火腿切成末。蝦仁剁成茸。
(3)將蝦仁70放在碗中，加入蛋清、鹽、濕澱粉拌和，放入5成熱的油勺中劃熟後盛碗，加進熟雞肉、冬筍、蘑菇、鹽、醬油、味素拌均勻做成餡。
(4)用雞蛋攤成蛋皮4張，用圓模子刻出幾張蛋皮。將餡放在蛋皮上捏成燒麥形，以蝦茸封口，粘上少許火腿末，放在盤內上屜蒸熟。
(5)把鴨子潷去滷汁置於圓盤中間，四周圍上蒸好的蛋燒麥，再用大火將滷汁上濃，而後澆在鴨子上即成。
