烹飪術語
頭年的蘿蔔，經過冬儲到來年春節後發的嫩芽。
蘿蔔芽簡介
蘿蔔芽蘿蔔芽菜是蘿蔔種子萌發形成的肥嫩幼苗，又叫娃娃蘿蔔、娃娃纓蘿蔔或貝殼菜。生產方式靈活多樣，可以利用各種設施進行生產，如冬季可利用日光溫室、改良陽畦等進行生產；夏季則可利用遮陽網生產。農家可利用空閒房屋、閒散空地生產，城鎮居民可利用陽台、房屋過道等進行生產。如培育方法得當，1公斤蘿蔔種子，可培育出10公斤蘿蔔芽菜，1平方米可生產芽菜5公斤，投入產出比高，可以取得較好的經濟效益。
我國長江流域栽培較多，國外以日本生產面積最大，是當地人們嗜好菜之一。品質鮮嫩，風味獨特，富含維生素C、維生素A及鈣、磷等礦物質，可作湯料、沙拉等。
種植技術
品種選擇
最好選用表皮綠色的品種，並注意篩選適宜不同溫度生長的品種。莖白色或淡綠色，葉色濃綠或淡綠色，胚軸粗而有光澤，採種量大，發芽率高者較好，如大青蘿蔔、中秋紅等。種子應籽粒飽滿，生命力強，千粒重達15克以上，48小時內發芽率應達80%以上。
種子處理
種子先在太陽光下曬一曬，放在30℃水中浸10分鐘，然後用52℃水浸15分鐘，再在常溫水中浸3小時。撈出，用紗布包好或放濕布中，在20～25℃溫度中催芽，當有50%種子露白時播種。也可在播前用0.2%的漂白粉溶液浸種1分鐘，消毒後催芽或稍晾乾即可播種。
（1）栽培環境
蘿蔔芽對環境條件的要求蘿蔔芽喜溫暖濕潤，不耐乾旱和高溫，生長適溫為20-25℃。最宜富含有機質、質地疏鬆、排水良好，土層深厚的中性砂壤土或壤土。培育時既可常規土培，又可無土栽培。對光照要求不嚴。
（2）栽培技術要點
①播種原則上所有蘿蔔品種均可培育蘿蔔芽，但為保證生長迅速，幼芽肥嫩，選用綠肥蘿蔔種子最佳。並注意篩選高、中、低溫適宜品種，以供不同季節、不同設施周年生產。日本現已實現蘿蔔芽工廠化生產，均衡供應的生產目的。其配套品種為:高溫期採用福葉40日蘿蔔，中低溫期使用大阪4010蘿蔔、理想40日蘿蔔等專用品種。形態特徵多為莖白或淡綠色，葉色濃綠或淡綠，胚軸粗而有光澤。首先要精選種子，播前浸種4-8h，促進萌發整齊。要求畦面細碎平整，先澆透底水，然後撒播，每平方米播種80-120g，播後覆蓋疏鬆細土或細沙1.0-1.5cm厚，上面再蓋一層草蓆或報紙。早晚均勻澆水，避免大水衝倒幼苗。
②栽培管理蘿蔔芽4-10月北方露地可以栽植，11月至翌年3月在塑膠大棚或改良陽畦內生產。高溫期須遮陽通風，低溫時注意保溫。最好用沙培法。將生產地剷平，用磚砌寬1米，長不限的苗床，苗床內鋪細沙，厚10厘米，用溫水將沙床噴透後播種。播時，將浸泡過的種子拌上2倍於種子量的乾細沙，然後均勻撒入。一般1平方米播200克左右，播後蓋細沙，厚1.5厘米，再覆地膜保溫保濕。也可用土壤栽培，但土壤要疏鬆、肥沃，並增施少量氮肥，整平畦面，澆透底水。1平方米播入120～250克種子，覆細土或細沙，厚1.0～1.5厘米，上蓋草簾或黑色遮陽網。早、晚噴水，溫度保持15～20℃，3～4 天出苗。此時，要及時揭掉覆蓋物，噴水，使拱起的沙蓋或土壤散開，助苗出土。出苗後，可見光生長。如果陽光較強，宜用黑色遮陽網覆蓋。苗高3～5 厘米時，澆0.5%氮肥水。以後，乾燥時早晚用細眼噴壺灑水。灑水不宜過多， 防止發生猝倒病。也不可過於乾旱，否則幼苗老化，品質差。收穫前3 天，芽長5 厘米時，將覆蓋物除去，在弱光下促其綠化。這樣，幼苗的胚軸直立，顏色純白，質量好。也可播種後覆1次土，厚8～10厘米，或分次覆土，使幼苗遮光軟化， 出土後立即採收，上綠下白，品質更佳。
（3）採收
蘿蔔芽食用標準不同，採收期則不同。食用子葉期蘿蔔芽，需4-7天：從播種到2片真葉展開，一般需10-17天，若根系白嫩生長正常者也可推遲2-3天採收。最好傍晚或清晨採收，收穫時手握滿把連根拔起，清洗掉根部所帶沙粒，400～500克一捆，綁紮上市。
