藥膳風味

中國藥膳，是在中醫理論指導下，用中藥和食物相配合，通過烹調加工，
具有防病治病、保健強身作用的美味食品。
健康長壽，古今為人們所神往，為了春秋度百歲乃去，人們對食物與健
康之奧秘從未終止過探索研究。我國現存最早的醫經典籍《黃帝內經》曰：
“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。”這是“平衡膳食”的科學
觀點。戰國時期的名醫扁鵲曰：“君子有疾，期先命食以療之，食療不愈，
然後命藥。”可見藥膳療法是如何為醫家所重視。漢代醫聖張仲景的《金匾
要略》曰：“凡欲食滋味，以養於生，食之有妨反能為害⋯⋯所食之味，有
與病相宜，有與病為害，若得宜則益體，害則成疾。”這種攝食法則，早為
醫家所公認。長壽一百多歲的唐代藥王孫思邈，根據行醫和自身長壽的體會
說：”不知食宜音，不足以生存也。”
傳說神農“嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避就。”反映了古代
勞動人民尋找食物的生動史實。經過世代篩選，有些能飽腹充肌，有益於健
康的谷肉果菜、水陸珍奇，就習久成為日常生活的食物；另一些對人體疾病
能起到治療作用的，就成為治病的藥物。當然也有不少原料，經過烹製，既
能作食物，亦可為藥用，這就成為我們“醫食同源”之說的依據。經過數千
年的大浪淘沙，食療經驗是千錘百鍊的結晶，許多傳統的食療方劑和藥膳佳
餚，千百年來得以盛傳不衰，廣為套用。
如何選用藥膳菜，應在中醫理論指導下，辨證選用，做到因時、因地、
因人制宜，不僅是可口的美味佳肴，而且具有極高的治療效果，正如近代名
醫張錫純在《醫學衷中參西錄》中所說：
“病人服之，不但療病、並可充飢，不但充飢。更可適口。用之對症，
病自漸愈，即不對症，亦無他患，誠為至穩至善之方也。”本編以此為準則，
在全國十七大菜系中淘砂揀金，入選者都是各地方風味中的傳統名菜，同時
也是具有極高治療效果的藥膳。凡研究、創新、發展藥膳者，足資借鑑。
藥膳菜的具體套用，歸納起來有以下幾個方面：
套用於預防疾病。如預防中暑用“拔絲西瓜”，預防中寒感冒用“沛公
狗肉”等。
套用於急性病的輔助治療。在治療急性病的過程中，如配合食用一些藥
膳菜，可使疾病早日康復。在秋冬季節，因肺燥咳嗽，可用“枸杞銀耳”、
“金桔百合”。哮喘發作，可用“詩禮銀杏”。風濕痹痛用“菊花全蠍”。
套用於病後調養。病後體虛，身體還未完全恢復健康，應該常吃一些滋
養補益的食品，以促使早日康復。如“五元神仙雞”、“大白鴨子”、“參
茸葛仙米”等。
套用於婦女產後。產後因失血過多，氣亦受損，氣血大虧，極需滋補，
要用”當歸生薑羊肉湯”、“當歸雞”、”汽鍋人參團魚裙”等。產後乳少，
可用“豆豉燒鯽魚”、“龜羊湯”等。
套用於慢性疾病的自我調養。慢性病患，採用藥膳，則是良藥可口，病
人樂於接受，便於長期服食，療效自佳。如補脾胃，治消化不良用“紅袍蓮
子”、“炒三泥”。平肝陽，治頭痛，用“天麻全雞”、“菊花全蠍”。補
腎，治陽痿早泄，用“枸杞牛沖湯”、“乾燒鹿沖”等。
套用於防老抗衰。健康長壽是人類夢寐以求的宿願，藥膳比之醫藥、體
育等保健方法，有不可偏廢的作用。歷代帝王將相，無不視藥膳食補為仙丹
妙藥。中老年人常服“蛤蚧燉鷹龜”、“蟲草八卦湯”、“龜鶴延年湯”、
“之腿腎鞭”等，定收“烏鬚髮，駐容顏，延年益壽”之效。