主料輔料
斷板龜1 只.500 克
枸杞.....5 克
乳鴿1 只..300 克
冬筍.....25 克
香菇.....25 克
蔥結.....5 克
味素....0.5 克
生薑....2.5 克
精鹽....2.5 克
雞清湯...750 克
黃酒.....5 克
烹製方法
1. 將斷板龜斷去頭，控淨血，放入沸水中燙一燙，然後去殼取淨肉，剁
成3 厘米見方的塊。乳鴿宰殺去毛，去掉內贓，洗乾淨。
2. 將龜肉塊、整鴿分別收入沸水鍋中燙一下，去掉血水後撈出。
3. 將龜肉和整鴿且燉盆中，注入雞清湯，加枸杞、冬筍、香菇、生薑片、
蔥結、紹酒，隔水清燉至溶爛（整鴿不散）。下精鹽、味素，繼續蒸20 分鐘，
摘除蔥結、薑片，蓋上蓋上席即成。
工藝關鍵
燉菜講究原汁原味，加湯加料要一次加好。為燉菜調味，有先調後調之
分，帶色的（紅色）多是先調味，此菜系清燉（白色），多是後調味，主料
燉至溶爛，再加精鹽、味素調味。
風味特點
1. 湖北素稱千湖之省，盛產龜。較為珍貴的品種有金龜、綠毛龜、斷板龜等。仙鶴早已成為珍禽，列入國家重點保護動物，故以鴿代鶴，取其形似。據清·王士雄撰《隨息居飲食譜》載： 鴿甘平，清熱解毒，生津止渴，息風..”是上乘野味。
2. 龜與鶴均為生命力很強的動物，以之同烹，寓意“龜鶴遐齡”，是湖北傳統湯菜名品，鴿肉鮮嫩，龜肉軟溶，湯汁清澈，滋味醇厚，流傳廣遠，眾口皆碑。
此菜特點為湯麵黃亮，湯汁乳白，湯味甘鮮，食後口留余香。
