［主料輔料］
仔母雞1 只........1000 克天麻....10 克
胡椒粉...0.5 克
火腿....100 克
黃酒.....40 克
香菇.....50 克
蔥末.....15 克
冬筍....100 克
薑末.....1O 克
雞清湯...500 克
味素....0.5 克
精鹽.....6 克
［烹製方法〕
1. 將天麻洗淨置燉盆中，加雞湯蒸1 小時取出，一半切片，一半切丁。火腿、冬筍、香菇均切小丁，拌入精鹽1 克、味素0.5 克，胡椒粉0.5 克。
2. 將仔雞宰殺治淨，瀝乾水分。把精鹽、蔥末、薑末、黃酒拌勻，抹遍
雞身內外醃漬20 分鐘入味。
3. 將各色小丁塞入雞腹，天麻片擺在雞身上，置燉盆中，上籠用旺火蒸
20 分鐘即成。
［工藝關鍵］
1. 天麻乾硬，先用雞湯蒸熟，然後才能改刀切片。用清水蒸亦可，但口味較差。
2. 忌用老雞，一氣蒸熟，不能散火。
［風味特點］
1. 天麻，又名赤箭，多生長在陰濕樹林下，產於我國西南、西北及中南地區。其地下肉質肥厚的塊基含香英蘭醇、維生素A 類物質、苷類及微量生
物鹼，是一滋補食物。可人中藥，有平肝熄風、解痙除孿、定眩止痛之效。
此菜以雞和天麻合蒸，藥味少，滋味美，湯汁既有植物芳香味，又有雞湯醇
香味，深為人們所喜愛。
2. 此萊鹹鮮味佳，雞型完整，肉質細嫩，原汁原味，鮮香宜人。天麻全
雞本為湖北名萊，現已流傳廣遠，湖南、四川、雲南、貴州、甘肅、陝西等
旨有製作，傳為民間藥膳佳肴。
