菜品特色
天麻鱔魚火鍋
特點：湯濃鮮美，鱔魚滑嫩，具有祛風活血、壯陽強筋、補身健體的功效。
天麻兔肉火鍋
特點：鮮嫩可口，湯香醇厚。
做法
烏雞燉天麻
天麻藥膳原料： 烏雞一隻，天麻100克
配料： 蔥、姜
調料： 料酒、醋、鹽
做法： 如是新鮮天麻，洗淨切厚片；如是乾天麻，提前一天用水泡，第二天切厚片；
1、烏雞洗淨，先燒開一鍋水，放入焯一下，撈出；
2、然後同天麻一起放入砂鍋；放薑片，蔥段；
3、水可以放到儘量多的位置，只要沸時不溢出均可；
4、放料酒、滴幾滴醋；
5、大火燒沸，文火開始燉；約三到四個小時；（蔥段兩小時後撈出）
6、起鍋盛湯前放鹽。
天麻鱔魚火鍋
天麻藥膳原料：天麻20克，鱔魚1500克，豬裡脊肉、玉蘭片、菠菜各150克，豬心、蔥白段、藕、平菇各100克，精鹽10克，薑末20克，味素3克，熟豬油50克，胡椒粉2克，料酒15克，鮮湯2000克。
加工方法：將天麻洗淨，切片，入籠屜中蒸熟；鱔魚宰殺後，從背部剖開，剔去骨及肚腸，剁去頭、尾，切成6-8厘米長的小段；豬裡脊肉按肌肉纖維紋路，斜切成大而薄的片；碼上一層極薄的水澱粉；豬心入水中氽一下，撈出切成薄片；藕颳去粗皮，切片；平菇洗淨，撕成小朵，瀝去浮水。以上原料分別裝盤，圍在火鍋四周待用。炒鍋置火上，下油燒至四成熱，下薑末炒香，加鮮湯燒開，打去浮沫，加入天麻片和蒸天麻的原汁，下料酒和精鹽、胡椒粉、味素等，舀入火鍋中，上火燒開即可燙食。既可直接食用，又可取香油、精鹽、味素、醋製成調味盤，每人1盤，蘸食。
注意事項：死鱔魚不可食用，因其體內已有大量組胺，食用後易中毒；活殺鱔魚，以不去鱔魚血為佳。
天麻兔肉火鍋
天麻藥膳原料：天麻50克，枸杞子20克，兔子1隻（重1500克），牛肚、瘦豬肉、火腿肉、豆腐乾、油菜各200克，水發粉皮、萵筍、藕各150克，蔥白段100克，蒜瓣25克，蔥結1個，料酒50克，精鹽15克，味素8克，豬肉湯2500克。
加工方法：將兔子宰殺後，從頭及尾至四肢剝去皮，剁去足，破腹去掉內臟，洗淨，用白布搌乾水分，剁去兔頭不用，放入水鍋中燒開後，改用小火煮至八成熟，撈出瀝乾水，切成5厘米見方的塊；牛肚洗淨切成小塊；豬瘦肉切片；火腿肉切片；油菜去掉老黃葉和根，洗淨；豆腐乾切成條；水發粉皮切成方片；萵筍、藕去皮分別切成條和片，以上原料分別裝盤備用。將天麻切片後與枸杞子一起放入鍋中，加入豬肉湯，煮20分鐘，再下蔥結、蒜瓣、料酒、精鹽、味素燒沸，加入煮兔肉的湯，燒開後加入其它原料，再燒開後即可食用。
注意事項：煮兔肉的湯可分幾次加入，以調節濃度；也可將兔肉和藥物先用高壓鍋煮好，再倒入火鍋中燙食，這樣可節約烹調時間。
天麻鱔絲
【主持人】探尋調理之法，了解養生之道，歡迎大家來到我們仲景養生坊。今天到我們演播室做客的嘉賓是北京望京醫院的主任醫師楊國華教授，楊教授您好！
【中國中醫研究院望京醫院 主任醫師 楊國華】您好！
【主持人】楊教授，最近一段時間不知是天氣熱溫度升高的原因還是工作壓力大的緣故，我周圍的朋友同事啊大家聊起天來都會說怎么最近一段時間老有這種健忘或者神經衰弱等等這樣一些症狀，尤其是一些長期在辦公室里工作的人，我想問一下，為什麼在這個時候會出現這樣一些症狀呢？
【中國中醫研究院望京醫院 主任醫師 楊國華】我想是這樣的，一個呢，一方面現在大家都室內工作的特別多，像室外鍛鍊啊或者說空氣交流啊這方面都會出現一些問題，那么在這種環境下可能大腦缺氧的症狀會經常很容易出現，這是一個；第二個呢，隨著氣候比較炎熱，在這種情況下，中醫說起來好象就屬於那種火呀熱呀這種比較盛的時候，這時候人的身體會相對變得稍微有些偏燥；所以我想在這種情況下可能更容易出現一些頭痛、頭暈啊這些表現。
天麻藥膳【主持人】所以我們今天的仲景養生坊就給大家推薦一道能夠改善這些症狀的藥膳——天麻鱔絲，下面我們先到廚房看一看要做哪些準備工作。
【解說】製作天麻鱔絲需要準備的原料有：鱔魚，300克；天麻，15克；水發黑木耳，100克；雞蛋兩個；蔥姜少許。
【主持人】剛才我們看到需要準備這樣一些原料了，其中有一個比較主要的藥就是天麻，說起這個天麻大家都比較熟悉，它又叫“定風草”，它還有一個別名叫“赤箭” ，就是說它在治療頭痛頭暈的時候效果比較快，那么關於天麻還有哪些藥用功效，我們下面一起來看一個短片了解一下。
【解說】天麻又叫明天麻，主要產於中國的華中及華南地區。中醫認為天麻具有息風、止痙、祛風除痹的功效，可以有效緩解各種肢體麻木、頭痛等症狀，是中醫治療大腦及神經系統疾病的常用藥物。
【主持人】說到這個天麻大家對它了解比較多的就是說天麻能夠治療頭痛頭暈，但我想是不是它也不是說能夠治療所有的頭痛頭暈的症狀？比如說要是感冒引起的頭痛頭暈吃天麻行嗎？
【中國中醫研究院望京醫院 主任醫師 楊國華】恐怕是不合適的，因為您剛才說感冒引起的頭痛頭暈之類的，那更多是俗稱的我們中醫所說的外風引起的，也就是外界所來的那些風引起的，天麻呢適合用於內風所致的頭暈。
【主持人】內風怎么講？
【中國中醫研究院望京醫院 主任醫師 楊國華】內風這個實際上是人體的本身的一些陰陽失調了，失調了以後引起的這么一個風， 主要是三個類型相對合適一些，第一種情況我們俗稱肝陽上亢型，一般像這種病人他頭痛和頭暈經常會同時出現，第二種情況我們叫痰濁中阻，那么大家又說什麼是痰濁啊？是不是他咯痰了，不是這概念，也就是說這人的特徵表現呢，他老覺得他頭偏沉，第三種情況呢，像有一些時候我們叫腎虛的這種病人，可能用也合適。
【字幕】內風引起頭痛的三種類型：
一 肝陽上亢型 表現症狀：頭痛頭暈同時出現
二 痰濁中阻 表現症狀：經常感覺頭偏沉
三 腎虛病人 表現症狀：頭痛頭暈同時伴有記憶力減退的症狀
【中國中醫研究院望京醫院 主任醫師 楊國華】他頭痛頭暈同時會表現出，你比方說記憶力比較差，就是我們俗稱的健忘，記憶力減退，這三種情況可能用天麻都相對比較合適。
【主持人】其實說到頭痛應該說這個病相當普遍了，就是有一份調查說：在這個四位女性朋友中有一個患過頭疼，在八位男性朋友當中當中就有一個人患過頭疼。
【中國中醫研究院望京醫院 主任醫師 楊國華】所以當你覺得我實在辨不清什麼型的時候，天麻可能還是一個比較首選的藥。
【主持人】那說到這個天麻的這個食用方法，既然有這么多的好處，我們可以在日常生活當中去做一些藥膳來吃，但是我們接觸最多的還是用天麻來煲湯。
【中國中醫研究院望京醫院 主任醫師 楊國華】其實像天麻除了煲湯，另外你可以用小量可以泡水喝，泡水喝，但你最好別喝太多，因為喝太多你畢竟是目的要達到天麻防病的目的，有時候天麻那種質量特別好的，像明天麻那質量特別好的，藥材比較珍貴，我又不是太捨得一天吃那么多，那咱們可以泡在酒里。
【解說】這道藥膳的製作方法是，首先將泡在水裡的天麻上鍋蒸半小時，然後把洗淨的鱔魚切成絲，再放入一隻雞蛋的蛋清，加少量的鹽、味素和黃酒拌勻，再入放10克澱粉調勻，這樣可以保持鱔魚的鮮味；接下來把拌好的魚絲放到三成熱的油里滑炒，等魚絲一變色即出鍋放在漏勺里備用，然後在炒鍋里放入適量的油，投入蔥花、薑末，再放入切好的天麻絲、黑木耳絲，煸炒片刻，加入少許的鹽、嫩肉粉、雞精、五香粉與天麻和黑木耳絲一起炒勻，炒勻之後再把鱔魚絲放進鍋中加20克澱粉勾芡，芡勾好後就可以出鍋裝盤了。這樣這道“天麻鱔絲”就做好了。
【字幕】天麻鱔絲的功效：滋陰補肝 活血通絡 健腦通神
【主持人】那除了天麻對頭痛頭暈有效外，它還對哪些方面的症狀有效？
【中國中醫研究院望京醫院 主任醫師 楊國華】天麻應該說它除了我們剛才所說的治療頭暈這一類，我們叫平肝熄陽這個作用之外，另外它還有個作用叫驅風通絡，像有一些人肢體出現麻木或身上出現一些疼痛，用它也能起到一定的效果。有這么一個資料曾經這么說：你比方說它治療像神經衰弱，它有效率基本上可以達到接近百分之九十呢，像治療血管性痴呆症，就是老年性痴呆症那部分病人，有效率可以達到百分之八十二，最後還有一些病人，你像血管性神經性頭痛，發病率那么高，它的有效率也能達到百分之六十七點四。
【字幕】天麻的另一個作用：驅風通絡
天麻對治療神經衰弱的有效率達到89.4%；對治療老年性痴呆症有效率達到82%；對血管神經性頭痛有效率達到67.4%。
【主持人】不知道剛才這個天麻鱔絲觀眾朋友有沒有看清楚它的做法，下面我們再重新回顧一下天麻鱔絲的製作過程。
【解說】首先將泡在水裡的天麻上鍋蒸半小時備用，然後把洗淨的鱔魚切成絲，再放入一隻雞蛋的蛋清，加少量的鹽、味素和黃酒拌勻，再入放10克澱粉調勻，這樣可以保持魚的鮮味；接下來把拌好的魚絲放到三成熱的油里滑炒，等魚絲一變色即出鍋放在漏勺里備用，然後在炒鍋里放入大約30克油，投入蔥花、薑末，再放入切好的天麻絲、黑木耳絲，煸炒片刻，加入鹽、嫩肉粉、雞精、五香粉與天麻和黑木耳絲一起炒勻，炒勻之後再把鱔魚絲放進鍋中加20克澱粉勾芡，芡勾好後就可以出鍋裝盤了。這樣這道“天麻鱔絲”就做好了。
天麻核桃魚
天麻核桃魚原料:去皮鮮天麻100克，核桃仁30克，川芎10克，茯苓10克，鮮鯉魚1條（約1500克），醬油5克，料酒10克，精鹽5克，味素2克，白糖5克，胡椒粉2克，香油10克，蔥姜各10克，水豆粉10克。
天麻藥膳做法:
1.將鯉魚去鱗、鰓和內臟，洗淨，裝入盒內；將川芎、茯苓切成片，用第二次淘米水浸泡，再將天麻放入泡過川芎、茯苓等的淘米水中浸泡4小時左右，撈起瀝乾水份切片(絲)待用。
2.將天麻片(絲)、核桃仁放入魚頭和魚腹內，魚置盆內，然後放入蔥、姜，加入適量清水後，上籠蒸30分鐘左右。
3.將魚蒸好後，揀去蔥、姜，另用水豆粉、清湯、白糖、精鹽、味素、胡椒粉、香油燒開勾芡，澆在魚上即成。
天麻核桃魚頭湯(考生補腦方)
天麻鴨子
天麻鴨子原料：鮮天麻100克，生地30克，水母鴨1隻(約500克)。
做法：將鴨宰殺，去毛及內臟，與洗淨切片之天麻，生地共燉至鴨料熟，加食鹽、味素等調味。
用法：食肉飲湯。
天麻冬菜扣肉
天麻藥膳天麻冬菜扣肉原料：去皮鮮天麻150-200克，五花豬肉500克，川冬菜200克，薑片15克，料酒10克，醬油10克，肉湯200毫升，胡椒粉2克，精鹽5克，蜂蜜20克。
做法：天麻洗淨砸碎，五花豬肉入熱水鍋中煮片刻，撈出抹上蜂蜜入熱油鍋中炸成金黃色，撈出放涼切片，碼於盤中。川冬菜洗淨切碎，入砂鍋，鹽、蔥、姜、味素、醬油、料酒及肉湯煸炒，澆在肉片上，撒上天麻、鹽、胡椒粉，入蒸鍋蒸30分鐘即可膳食。
功效:平肝熄風，定驚止痛，行氣止血。適用於虛火頭痛、眼黑、肢麻、神經衰弱，並能潤腸胃，生津液，補腎氣，解熱毒，滋潤皮膚，使毛髮光澤。
天麻豬腦粥
天麻藥膳天麻豬腦粥材料：天麻10g，豬腦1個，粳米250g。
烹製方法：將豬腦洗淨，與天麻共同置入沙鍋內，再放入粳米，加清水煮粥，以粥、腦熟為度。
法、食量：每日晨起，服用溫熱粥1次。
天麻燒牛尾
天麻藥膳天麻燒牛尾材料：天麻10克，牛尾2條，母雞肉、肘子、干貝母、調料知適量。
烹製方法：將天麻洗淨放入罐內，加清水上籠蒸透切片。用母雞、肘子肉同煮湯。將牛尾按骨節縫剁開放入鍋內，加水、蔥、姜、白酒煮開以去異味，再將已去掉異味的牛尾挑入煮好的母雞、肘子湯鍋內，同時也將火腿、干貝、調味品放入湯內，用文火煨2h。熟後將牛尾、母雞、肘子挑起，整齊地碼入盤中，然後再將天麻片鑲於盤周圍，淋上熟澱粉，澆上香油即成。
食法、食量：每天食肉、喝湯1~2次。
鮮天麻炒蚌片
天麻藥膳鮮天麻炒蚌片是鮮天麻宴中價錢稍高的一個菜，選用的是來自南非的象鼻蚌，吃起來還比較爽脆，覺得物有所值。同時，菜中加進了芥蘭，使整個菜吃起來非常鮮甜可口。
另外，鮮天麻宴中還有鮮天麻炒雙色魚球、鮮天麻炒麵肉等，風味各異，客人大可根據自己的情況點菜，可以配搭一兩個天麻菜式，也可以盡情享用全天麻宴，豐儉由人。
營養價值
天麻鱔魚火鍋
功效分析：鱔魚性味甘、溫，入肝、脾、腎經，有補虛損、除風濕、強筋骨之功效。與天麻合用適用於氣血虛弱、頭昏乏力、氣血受阻的腰腿疼痛以及風濕頑症等。
天麻兔肉火鍋
可滋陰補血、健腎益腦。
功效分析：枸杞子滋陰補血、益精明目；兔肉性味甘、涼，入肝、大腸經，具有補中益氣，涼血解毒。與天麻合用，可補氣補腎、清肝明目、健腎益腦，治療視物不清和頭暈等症。
天麻核桃魚
功效:平肝熄風、定驚止痛、行氣活血、補腦益智。
套用:佐餐食用。適用於虛火頭痛、眼黑肢麻、神經衰弱、高血壓頭昏、智力低下等症的輔助食療。
核桃的藥用價值很高，中醫套用廣泛。祖國醫學認為核桃性溫、味甘、無毒，有健胃、補血、潤肺、養神等功效；天麻對人的大腦神經系統具有明顯的保護和調節作用，還可用於治療神經衰弱和神經衰弱綜合症，並具有明目和顯著增強記憶力的作用，目前已用作高空飛行人員的腦保健食品或腦保健藥物。
魚腦中所含的營養是最全面、最豐富的，其中含有一種人體所需的魚油，而魚油中富含高度不飽和脂肪酸，它的主要成分就是我們所說的“腦黃金”。這是一種人類必需的營養素，主要存在於大腦的磷脂中，可以起到維持、提高、改善大腦機能的作用。
因此，此湯對於疲倦的考生和繁忙的白領一族，都是非常適合的。
天麻鴨子
功效：滋陰潛陽，平肝息風。適用於陰虛陽亢，目眩頭暈，耳鳴頭痛，口苦咽乾等症。
天麻豬腦粥
功能：平肝息風，行氣活血。
適應範圍：適用於高血壓、動脈硬化、美尼爾病、頭風所致的頭痛等症。
天麻燒牛尾
功能：祛風濕，止痛、行氣活血。
適應範圍：適用於頭暈、頭痛、風潮等症。
鮮天麻炒蚌片
天麻藥膳鮮天麻炒蚌片——潤臟腑祛風痛
據《本草綱目拾遺》記載，海蚌具有補陰養液、清熱涼肝、潤臟腑、止煩渴等功用，常食能使人健身祛病、益壽延年。民間還有蚌可吸頭風的作用，經常被用作治療頭風痛的偏方。
