特色
色調淡雅,鹹鮮滑嫩,蕪香味濃。
材料
豬裡脊肉100克,蛋清1個,精鹽5克,味素1克,水50克,水澱粉少許,香菜梗50克,化豬油1500克(實耗30克),料酒3克。
菜餚製作
1、將裡脊肉切成3厘米長的薄片,用清水洗二遍去盡血水,擠乾水分,用鹽拌勻漬一下;再加入蛋清、水澱粉拌勻,下入五成熱的油鍋中滑熟倒出,潷出余油。2、香菜梗切成節,鍋內下化豬油燒熱,放入少許鹽炒一下,即下肉片,香菜段,料酒、水和味素拌勻,裝入盤中即可。
製作指導
1. 處理裡脊肉時,一定要先除去連在肉上的筋和膜,否則不但不好切,吃起來口感也不佳;2. 質嫩無筋,都是瘦肉,加工性好,可切片、切絲、切丁,炸、餾、爆、炒都可;
3. 豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟後變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;
4. 豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;
營養價值
裡脊 - 富含維生素A和維生素B1 。處在脊背位置,脊背上面的是外脊,貫穿整個脊背,所以又稱為通脊、 扁擔肉、 硬脊,是較嫩的瘦肉(肉店裡叫3#肉,有的人也把它叫裡脊);裡脊位於外脊下側,從腰子到分水骨之間的一條肉,呈長條圓形,一頭稍細,是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。由於裡脊分量太少(一扇肉只有一條裡脊和外脊),做菜時往往用外脊替代裡脊。雞蛋清 - 雞蛋清能美容是很多人都知道的事,據科學研究表明,雞蛋中含有的卵磷脂,是一種保養皮膚的高效物。
營養成分
成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 |
可食部 | 100 | 水分 (克) | 70.3 | 能量 (千卡) | 155 |
能量 (千焦) | 649 | 蛋白質(克) | 20.2 | 脂肪 (克) | 7.9 |
碳水化合物(克) | 0.7 | 膳食纖維(克) | 0 | 膽固醇(毫克) | 55 |
灰份 (克) | 0.9 | 維生素A(毫克) | 5 | 核黃素(毫克) | 0 |
視黃醇(毫克) | 5 | 硫胺素(微克) | 0.47 | 胡蘿蔔素(毫克) | 0.12 |
尼克酸(毫克) | 5.2 | 維生素C(毫克) | 0 | 維生素E(T)(毫克) | 0.59 |
a-E | 0.48 | (β-γ)-E | 0.11 | δ-E | 0 |
鈣(毫克) | 6 | 磷(毫克) | 184 | 鉀(毫克) | 317 |
鈉(毫克) | 43.2 | 鎂(毫克) | 28 | 鐵(毫克) | 1.5 |
鋅(毫克) | 2.3 | 硒(微克) | 5.25 | 銅(毫克) | 0.16 |
錳(毫克) | 0.03 | 碘(毫克) | 0 |
相關人群
一般人都可食用;
濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。
食療作用
味甘鹹、性平,入脾、胃、腎經;補腎養血,滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。食物相剋
菠菜含銅,瘦肉含鋅、銅是製造紅血球的重要物質之一,脂肪代謝所必需。二者同吃,則菠菜析出的銅會大量減少,不利於營養成份的吸收。豬肉中含有維生素B1,如果吃肉時再伴一點大蒜,可以延長維生素B1在人體內停留的時間,這對促進血液循環以及儘快消除身體疲勞、增強體質、都有重要的作用。
小知識
1. 食用豬肉後不宜大量飲茶,因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質,使腸蠕動減慢,延長糞便在腸道中的滯留時間,不但易造成便秘,而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收,影響健康;2. 在肉鋪中往往有上肉、中肉分別標示,此時只要看肉的顏色,即可看出其柔軟度。同樣的豬肉,其肉色較紅者,表示肉較老,此種肉質既粗又硬,最好不要購買,而顏色呈淡紅色者,肉質較柔軟,品質也較優良。
3. 生豬肉一旦粘上了髒東西,用水沖洗是油膩膩的,反而會越洗越髒。如果用溫淘米水洗兩遍,再用清水沖洗一下,髒東西就容易除去了;另外,也可拿來一團和好的麵粉,在髒肉上來回滾動,很快就能將髒東西粘走。
4. 種豬肉質量低劣,煮不爛,味道差。識別方法:1、肉皮厚而硬,毛孔粗,皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限,尤其以肩胛骨部位最明顯,去皮去骨後的脂肪又厚又硬,幾乎和帶皮的肉一樣。2、瘦肉顏色呈深紅色,肌肉纖維粗糙,紋路清,水分少,結締組織較大。
5. 豬肉貯存:1、將肉切成肉片,放入塑膠盒裡,噴上一層料酒,蓋上蓋,放入冰櫃的冷藏室,可貯藏1天不變味。2、將肉切成片,然後將肉片平攤在金屬盆中,置冷凍室凍硬,再用塑膠薄膜將肉片逐層包裹起來,置冰櫃冷凍室貯存,可1個月不變質。3、將肉切成肉片,在鍋內加油煸炒至肉片轉色,盛出,涼後放進冰櫃冷藏。
6. 由於豬肉也含有腥味,因此有很多人也不喜歡,這是由於脂肪經過長時間所產生的油臭味,然後具有光澤且按壓住時具有彈性者,即是新鮮的肉;肉質不堅實,而顏色不新鮮者,其包含在肉中的脂肪無論如何烹調也不會好吃,脂肪一旦氧化之後,便容易引起胃部的不適。豬肉變質的期限比牛肉快三倍,保存時應特別注意。