芫爆松茸

芫爆松茸是由松蘑、雞蛋清、豬裡脊肉、澱粉等食材製作而成的一道美食。

·原　料: 松蘑(乾)200克。
雞蛋清15克 豬裡脊肉100克 澱粉(蠶豆)9克 香菜150克。
鹽6克 香油10克 味素3克 豬油（煉製）30克 胡椒粉2克 白砂糖5克。
·特　色: 芫爆松茸，取雲南之原料，用魯菜“芫爆”技法，香菜與松茸的芳香味渾為一體，香味更為濃郁，食之鮮甜脆嫩。香味更為濃郁，食之鮮甜脆嫩。
·操　作: 1.松茸浸發，去根，用清水漂去泥沙，切成2毫米厚的片；
2.香菜去黃葉、根，洗淨，切寸段；
3.脊肉去筋，切成薄片；
4.脊肉片入碗加入蛋清、鹽、味素、胡椒粉、濕澱粉拌勻上漿；
5.鍋中注入豬油，燒熱，將上漿肉片下鍋劃散撈出瀝油待用；
6.另取碗1隻，注入雞清湯30毫升、鹽、味素、胡椒粉、白糖、濕澱粉、香油，調勻，兌成碗芡；
7.鍋回旺火，下豬油，將肉片、松茸、香菜放入，迅速簸鍋翻炒，澆入兌好的碗芡，待明汁亮油後裝盤。
貼士：
1.裡脊肉片，用清水漂洗，除盡血污，以肉色潔白為度；
2.因有滑油過程，需準備熟豬油500克；
3.此菜最宜選用鮮松蘑，若沒有鮮的則用乾松蘑代替。
〔風味特點〕
1.松茸，學名鬆口蘑。分布在雲南海拔 1600～3200米的溫帶、寒溫帶的密林中，與華山松、雲南松、櫟樹、杜鵑等樹的鬚根互為共生。一般 6至 11月間出菇，8、9月間為旺季。松茸，呈黃褐色；菌傘、菌柄堅實，氣味芳香，香程較遠，雲南松茸是食用菌出口的拳頭商品。1987年雲南向日本出日達 280噸之多。
2.蕪爆松茸，取雲南之原料，用魯菜“芫爆”技法，香菜與松茸的芳香味渾為一體，香味更為濃郁，食之鮮甜脆嫩。