步驟
蔬菜的乾制加工，一般需經過如下步驟：①原料挑選，剔除霉爛變質、病蟲害、成熟度不足和過度成熟等不合格的原料，並除去雜質。②清洗，用清水洗滌除去蔬菜表面的污物、泥砂和微生物，對於噴灑過農藥的蔬菜,要用濃度為0.5～1.0%的鹽酸溶液洗淨。③去皮,不同種類的蔬菜，其去皮的方法和要求不同，如竹筍和青豆等一般採用手工或機械去皮(或去莢)，番茄一般採用蒸汽或熱水去皮，胡蘿蔔等用濃鹼液去皮。④切分。⑤熱燙，即將已切分(或未切分)的蔬菜在沸水或常壓蒸汽中加熱處理5～8min,以破壞酶的活性和殺滅附著於蔬菜表面的蟲卵和部分微生物。熱燙後用冷水迅速冷卻。⑥硫處理,用亞硫酸及其鹽類的溶液浸泡蔬菜,是許多蔬菜乾制前必要的預處理。如竹筍、金針菜、甘藍和馬鈴薯等經切分、熱燙後均需進行硫處理護色，通常用濃度為0.1～0.2%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡。菜豆和青豌豆等乾制前無需進行硫處理。⑦乾制，在乾燥設備中進行。常用的乾燥設備有隧道式乾燥機。⑧均濕,蔬菜經乾燥、選剔、冷卻後,立即堆集起來或放在密閉的容器中,使其水分平衡。⑨包裝，用聚乙烯或聚丙烯塑膠袋包裝。（見食品乾藏）
意義
新鮮蔬菜的含水量高，大多在90%以上，其中游離水占大部分，因此易為微生物感染，又因鮮菜體積大，組織脆，所以給貯藏和運輸帶來一定的困難。
經脫水的蔬菜加工品，含水量低，能有效地抑制微生物活動和組織內酶的活性，因此延長了保存期，又縮小了體積，減輕了重量，方便貯運。
參考書目
陳錦屏編著：《果品蔬菜乾制》，中國財政經濟出版社，北京，1983。
