水果乾制
正文
利用熱能使水果脫水的加工方法。製品主要有果乾和果汁粉。果乾 水果經揀選、洗滌等預處理後，脫水至水分含量為15～25％的製品。果乾體積約為鮮果的11～31％，重量約為鮮果的10～25％，因而可顯著地節省包裝、貯藏和運輸費用，且食用和攜帶方便。果乾由於含水量低，能在室溫條件下久藏。果乾的加工方法與罐藏、冷凍等其他加工方法相比，設備和操作都比較簡單，生產成本較低廉。果乾的生產工藝過程為：原料預處理、熱燙或浸鹼、熏硫、脫水、均濕、選別、包裝。
將預處理後水果用沸水或蒸汽或其他方法進行短時間加熱，稱之為熱燙。熱燙的主要目的在於利用熱力驅除果實組織中的空氣，破壞果實中氧化酶以阻止氧化變色。另外，果實經熱燙後，表面產生網狀的細裂紋，能加快水分的蒸發，縮短乾燥時間，並可防止後期加熱時大裂紋的產生；熱燙還可以消滅和洗去殘留在果實表面的微生物和污物。熱燙的溫度和時間依果實的種類、品種、成熟度、質地、大小等而不同，一般是在沸水中處理 5～15分鐘。果實浸鹼的目的主要在於通過鹼的作用將蠟質除去，以便於水分蒸發，促進乾燥。此外，果實在熱鹼液中浸過,可以除去殘存表面的微生物,有消毒作用。浸鹼所用的鹼，對一般果皮抗力較強的可用氫氧化鈉，弱的宜用碳酸鈉或碳酸氫鈉。浸鹼時間為幾秒至幾十秒。熏硫的目的是讓一定量的二氧化硫進入果實，並與果實組織內的水分作用,生成還原力極強的亞硫酸,以破壞酶的氧化系統，防止氧化變色；胡蘿蔔素和維生素C也不致因氧化而破壞；同時,亞硫酸也是一種良好的防腐劑，對黴菌的孢子和醋酸菌的消滅能力相當強，有助於日後的保藏。熏硫是在熏硫室內進行，即將果實放在密閉的房間或容器內,燃燒硫磺粉,使產生二氧化硫。一般控制室內的二氧化硫濃度為1.5～3％，溫度45～50℃。熏硫時間視原料種類而異，通常為1～3小時。脫水即乾制，其目的是使製品達到要求的含水量。乾制方法有自然乾制和人工乾制兩種（見食品乾藏）。
果汁粉 將果實加工成果汁後再脫水製成。其水分含量在2.5％以內,呈粉末或顆粒狀。優質的果汁粉加適量（8～10倍）的水即可復原,復原後與鮮果汁的色、香、味相似。因其具有體積小、質量輕、運輸貯存與攜帶方便、營養豐富等優點,雖其生產歷史不長,但在產量、品種、包裝等方面都發展很快。其主要加工過程為：原料預處理、榨汁或錐汁、濃縮、乾燥、包裝。採用泡沫床乾燥法生產的柑橘粉，在室溫下可放置幾個月，具有良好的香味和風味，有如新鮮橙汁大致相同的營養。許多液態或漿狀的果汁如澄汁、檸檬汁、葡萄柚汁、蘋果汁和葡萄汁都可直接用泡沫床乾燥法製成粉狀製品。此外，真空泡沫乾燥、真空帶式乾燥和升華乾燥法，都可製得高質量的果汁粉。
