《出口加工蔬菜》工已成為加工工藝的一個重要方面。
蔬菜加工品根據其加工原理及工藝特性可分為五大類,即脂制、糖制、乾制、罐藏及速凍蔬菜。脂制和糖制是我國傳統的加工方法,下面主要介紹近年國內外發展較快和需求量較大的脫水蔬菜(乾菜)、蔬菜汁罐頭和速凍蔬菜的加工新技術。
脫水蔬菜加工技術
脫水蔬菜也稱復水菜,是利用自然或人工方法脫去大部分水分而製得的乾菜。脫水蔬菜具有色鮮味美、營養損失少、不必冷藏、貯期較長且復水能力強、食用方便等特點。近年來國際市場對脫水蔬菜的需求量急劇增加,每年約10多萬噸,我國出口量為2萬多噸。主要品種有胡蘿卡、食用菌類、蔥類、大蒜、辣椒、黃花菜、菠菜、白菜、甘藍和姜等。
脫水乾制常用方法有自然曬乾及人工脫水兩種。人工脫水包括烘爐乾制、微波乾制、膨化乾制、紅外線及遠紅外線乾制、真空乾制等。目前較先進的人工脫水是冷凍真空脫水法,產品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、昧、形,又具有理想的快速復水性。工藝流程是:原料挑選→清洗→去皮→切分→燙漂→冷卻→瀝乾→凍結→真空乾燥→分檢→包裝。下面介紹這種方法的加工技術。
(一)原料挑選
葉菜類蔬菜從採收到加工不應超過24小時,剔除發黃、腐爛部分。根莖類蔬菜剔除等外品及腐爛部分,並進行分級,以8成熟度為宜,過熟或未熟的不宜採用。
(二)清洗
目的是去除蔬菜表面的泥土、雜質及藥劑的殘留。先用0.05%~0.1%高錨酸御溶液或0.06%漂白粉溶液浸泡數分鐘,後用水沖洗乾淨,可起到殺菌作用。
(三)去皮
根莖類蔬菜應進行去皮處理,可用化學鹼液人工、機械去皮。化學去皮原料的損耗率較低,但難以完全避免鹼的殘留。為了保障消費者的健康,宜用人工去皮或機械去皮,去皮後必須立即浸入清水或護色液中,以防褐變。 (四)切分成型
根據市場的要求,將蔬菜切分成一定的形式(粒狀、片狀等),易褐變的蔬菜切分後應立即浸入護色液中。
(五)燙漂
一般採用沸水或熱水燙漂,水溫因不同菜類而異,範圍為80℃~1∞℃,時間為幾秒鐘到數分鐘不等。燙漂時,可在水中加入少量食鹽、糖或有機酸等,以改進蔬菜的色澤和增加硬度。
(六)冷卻
燙漂完畢應立即冷卻,冷卻時間越短越好,方法有水冷卻或冰水冷卻。
(七)瀝乾
冷卻後的蔬菜,表面會凝結一些水滴,導致凍結後的蔬菜結成塊,因此冷卻後的蔬菜要用離心機把水滴瀝乾。
(八)凍結
將瀝乾後的蔬菜快速急凍,凍結溫度一般為一30℃,為下一步真空乾燥做好準備。
(九)真空乾燥(升華脫水)
預凍後的蔬菜放入真空容器內,藉助真空系統將容器內壓力降到三相點以下,由加熱系統供熱給物料,使物料水分逐漸升華,乾燥至所需的水分終點為止。
(十)分檢計量
冷凍乾燥後的產品應立即分檢,剔除雜質及等外品,並按要求準確稱量,裝入包裝袋內。
(十一)包裝用雙層塑膠袋真空包裝。如要更好地防止產品氧化褐變,可用充氮包裝,包裝後裝入紙箱中入庫貯存。
蔬菜汁罐頭加工技術
蔬菜汁飲料是一種深受國內外消費者歡迎的天然營養飲料。近年來需求增加迅速,特別是德國、美國和其它西歐國家。目前廣泛用於作蔬菜汁罐頭的主要品種有胡蘿卡和番茄。加工工藝流程為:原料選擇→清洗、去皮→修整、切塊→熱燙→榨汁、精濾→調配→預備殺菌→裝罐、密封→殺菌→冷卻。
(一)原料選擇
選取充分成熟、未術質化、元損傷、無腐爛、無病蟲害的新鮮原料。
(二)清洗、去皮原料用符合飲用標準的自來水在漂洗池中漂洗後,再經流動水充分沖洗,
去除表面泥沙及雜質。番茄清洗後可用鹼液或熱燙法去皮。
(三)修整、切塊
去除不符合加工要求的部分,切成小塊或小片。
(四)熱燙
用原料2~3倍的沸水預煮3分鐘~5分鐘或蒸氣熱燙約10分鐘,以抑制氧化酶活性,並使組織軟化。
(五)榨汁
榨汁方法有兩種,一種是用螺鏇式榨汁機榨汁,得到原漿,另一種是近年來發展起來的酶液化方法,大大提高了出汁率。
(六)精濾
將榨汁後獲得的原漿送入精濾機中除去渣質及懸浮物,得到原汁。經精濾後汁液中如仍含有細小微粒和不溶性懸浮物,需用高速離心機進一步分離。
(七)調配
為改善蔬菜汁的貯藏性及風味,可加入適量添加劑。番茄汁的添加劑多用食鹽,添加量約0.5%O
(八)預備殺菌
經調配後的蔬菜汁因易受微生物污染,同時本身呈粘稠狀,熱傳導性差,若裝罐後殺菌時需很多時間,因此應在裝罐前高溫瞬間殺菌,溫度為118℃~122℃,時間40秒~60秒。
(九)裝罐、密封
預備殺菌後的蔬菜汁要迅速降溫至90℃~95℃裝罐,排氣、密封。
(十)殺菌、冷卻
裝罐後要進行最終殺菌,繼續保持90℃~95℃,殺菌20分鐘~30分鐘,然後迅速冷卻至35℃以下,即為成品。成品宜在冷庫中保存。
速凍蔬菜加工技術
速凍蔬菜能較大程度地保持原有的色、香、味和營養物質,是目前蔬菜加工業中能維持蔬菜天然特性和營養價值最好的方法。國外隨著冷凍設備及微波爐的普及,速凍蔬菜的銷售量與日俱增,據90年代的統計,世界對速凍蔬菜需求量以30%左右的速度遞增。因此,速凍蔬菜具有良好的發展前景。需求量較大的品種有豆類、甜玉米、蘑菇、蘆筍、竹筍、花椰菜、蒜苗、馬蹄等。我國速凍蔬菜最主要的出口地區是日本,第二位是美國,其次是德國以及香港地區。速凍蔬菜的工藝流程是:原料選擇→清洗→分級→燙漂→冷卻→速凍→包裝→冷藏。
(一)原料選擇
我國的速凍蔬菜幾乎全部用於出口,由於國際市場對質量要求比較高,用於速凍的原料要求農藥殘留量不超標、無細菌污染、品質優良、新鮮度好。
(二)清洗、分級
原料採收後應迅速運至加工地用冷水或冰水清洗降溫,按要求進行分級。
(三)燙漂
燙漂是速凍流程中的一個關鍵技術。燙漂一般在100℃左右進行,燙漂時間要根據品種和成熟度而定,一般為3分鐘~5分鐘。
(四)冷卻燙漂後立即用冰水冷卻,以免餘熱繼續作用。凍結前的溫度要求控制在10℃以下,以防微生物生長,也有利提高凍結速度。
(五)速凍
產品冷卻晾乾後儘快放入-30℃速凍室中進行快速凍結,使產品中心溫度在短時間內降至-18℃。
(六)包裝、冷藏
產品速凍後,在5℃左右進行包裝,然後轉入一18℃冷藏庫中貯藏,溫度波動要求控制在2℃以內。
