圖書信息
書 名: 中小型企業蔬菜加工
作 者：劉建平任大文
出版社： 中國農業出版社
出版時間： 2010年01月
ISBN: 9787109136595
開本： 16開
定價: 30.00 元
內容簡介
《中小型企業蔬菜加工實用技術》內容簡介：蔬菜加工業如火如荼如日中天如花似錦。您將享受到108種加工技術的饕餮盛宴!傳統經典工藝與現代工藝的完美結合，技術規範性與可操作性的高度結合！圖書目錄
前言第一章 蔬菜加工廠的規劃
第一節 蔬菜加工廠設計
一、廠址選擇
二、廠房設計
三、土廠衛生
第二節 蔬菜加工廠用水及處理
一、水質及加工用水要求
二、加工用水處理
第二章 蔬菜加工原料預處理
第一節 原料的選擇
一、原料選用
二、原料成熟度和新鮮度
第二節 原料的選剔與分級
一、選剔
二、分級
第三節 原料的清洗
第四節 原料去皮
一、手工去皮
二、機械去皮
三、鹼液去皮
四、熱力去皮
五、冷凍去皮
六、酶法去皮
七、真空去皮
第五節 原料的切分及修整
第六節 硬化處理
第七節 原料的漂燙
一、漂燙的作用
二、蔬菜漂燙方法
三、漂燙程度
四、熱燙的檢驗
第八節 原料的硫處理
一、硫處理的作用
二、硫處理的方法
三、硫處理注意事項
第九節 工序間的護色
一、燙漂護色
二、食鹽溶液護色
三、亞硫酸鹽溶液護色
四、有機酸溶液護色
五、抽空護色
第三章 蔬菜速凍保藏技術
第一節 蔬菜速凍方法及裝置
一、空氣凍結法
二、間接接觸凍結法
三、直接接觸凍結法
第二節 蔬菜速凍及解凍工藝
一、蔬菜的速凍工藝
二、解凍工藝
第三節 主要蔬菜速凍加工實用技術
一、速凍蘑菇
二、速凍馬鈴薯
三、速凍菜豆
四、速凍菜花
五、速凍豌豆
六、速凍毛豆
七、速凍芋仔
八、速凍綠蘆筍
九、速凍油炸甘薯
十、速凍青椒
十一、速凍青刀豆
第四章 蔬菜乾制技術
第一節 蔬菜乾制的方法及設施
第二節 蔬菜乾制工藝及技術
一、蔬菜乾制的工藝流程
二、蔬菜乾制技術要點
第三節 乾製品的包裝和貯藏技術
一、乾製品包裝前的處理
二、乾製品的包裝
三、乾製品的貯藏
四、復水
第四節 主要蔬菜乾制實用技術
一、洋蔥乾制
二、胡蘿蔔乾制
三、馬鈴薯乾制
四、菜豆乾制
五、蘑菇乾制
六、香菇乾制
七、木耳乾制
八、大蒜乾制
九、南瓜乾制
十、番茄乾制
十一、辣椒乾制
十二、黃花菜乾制
十三、甘薯葉乾制
十四、筍乾加工技術
十五、乾蘿蔔絲加工技術
十六、豇豆乾加工技術
十七、金針菇乾加工技術
十八、山野菜乾制
第五章 蔬菜醃製技術
第一節 泡酸菜類加工工藝
一、泡菜的製作
二、酸菜
第二節 醃漬菜(鹹菜)類加工工藝
一、醃漬方法
二、醃製工藝
三、主要醃漬菜加工實用技術
第三節 糖醋菜類加工工藝
一、工藝流程
二、技術要點
三、主要糖醋漬菜加工實用技術
……
第六章 蔬菜糖制技術
第七章 蔬菜罐藏技術
第八章 蔬菜汁加工
第九章 蔬菜其他加工技術
……
