食品罐藏
正文
將食品密封在容器中，經高溫處理將絕大部分微生物殺滅，同時防止外界微生物再次入侵，從而使食品在室溫下能長期貯存的食品保藏方法。1810年由法國N.阿佩爾發明。初是用沸水煮過的瓶盛裝食品,經過100多年的發展,又出現了先殺菌後裝罐密封的無菌裝罐保藏,現已成為一種主要的食品保藏方法。罐藏食品的預處理 預處理方法根據原料、產品種類和風味而定。對豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、兔等畜禽肉類罐頭中的清蒸類，如清蒸豬肉罐頭，是將處理好的原料，直接裝罐，並加食鹽、胡椒、洋蔥和月桂葉等調味料；而對調味類，如紅燒元蹄、五香排骨罐頭，則將處理好的原料，經預煮或烹調後裝罐，然後加入不同調味汁液成為紅燒、五香、濃汁、油炸、豉汁、茄汁、咖哩、沙茶等罐頭；對醃製類，如火腿、午餐肉罐頭，是將處理後的原料經食鹽、亞硝酸鈉、砂糖等一定配比的混合鹽醃製後再裝罐；對煙燻類，如火腿蛋、煙燻肋肉罐頭，是處理後的原料經煙燻後再裝罐；對香腸類，如豬肉香腸罐頭，是肉經醃製、加香料斬拌後，製成肉糜直接裝入腸衣中，再經煙燻預煮後裝罐；對魚貝類，由於其含水量高，組織鬆軟，在罐藏過程中不易成型，均需在裝罐前進行部分脫水（蒸煮或油炸），使魚體蛋白凝固,魚肉組織緊密,具一定硬度而便於裝罐，並在罐頭加熱殺菌後，達到產品固形物含量的要求（見水產品罐藏）。水果類的預處理隨原料種類和產品不同而異（見水果罐藏）。蔬菜類的預處理也因食用要求不同而有所區別（見蔬菜罐藏）。
罐藏食品加工工藝 食品原料經預處理（包括清洗、清除非食用部分、切割、檢剔、修整等）、預煮、調味或直接裝罐、加調味液或免加（乾裝）、排氣、密封和殺菌、冷卻等工序，最後完成罐頭加工。其中預處理及調味加工等隨原料和產品類型不同而各有差異，但排氣、密封和殺菌、冷卻為必需工序，是罐頭加工的基本生產過程。因為罐頭食品是依靠殺菌來加以長期保藏的，而不是用防腐劑達到抑止腐敗微生物來保藏食品的目的。因此用於密封包裝的金屬空罐、玻璃瓶罐、塑膠等容器是罐頭加工的必要條件（見食品包裝容器）。
排氣 食品裝罐後密封前，將罐內頂隙間的空氣儘可能排除，使密封后的罐頭頂隙內形成部分真空的工序。一般罐內真空度在250～450mmHg柱。排氣的目的是：①阻止需氧菌和黴菌的發育生長；②防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是引起卷邊受壓過大，從而影響其密封性；③控制或減輕罐頭食品貯藏中出現的罐內壁腐蝕；④避免或減輕食品色、香、味的變化；⑤避免維生素和其他營養素遭受破壞；⑥有助於避免將假膨脹罐誤認為腐敗變質性脹罐。排氣的方法通常有3種：①熱力排氣法,利用空氣、蒸汽和食品受熱膨脹的原理，將罐內空氣排除。常用熱裝罐密封和食品裝罐後加熱排氣兩種方法；②真空封罐排氣法，在真空環境中封罐；③噴蒸汽封罐排氣法，封罐時向罐頭頂隙內噴射蒸汽，將空氣驅走而後密封。
密封 是罐頭食品長期保存的關鍵工序之一。密封是使殺菌後的罐頭內食品與外界隔絕，不再受到外界空氣及微生物的污染而引起腐敗。當罐頭容器喪失（甚至瞬時間）其應有的密封性，就不能達到長期保存食品的目的。金屬罐的密封由封罐機完成，最常見的封罐機有半自動、自動和真空封罐機（見食品工程）。玻璃瓶罐的密封則依靠罐口造型或罐蓋形式不同而以卷封式、鏇轉式、或套蓋式封蓋機進行密封。塑膠複合材料（袋或杯）的密封常用高頻、熱壓和脈衝式密封法封邊、封蓋。
殺菌 即將食品所污染的致病菌、產毒菌、腐敗菌殺滅，但允許殘留在罐內特殊環境下不引起罐內食品腐敗的微生物或芽孢存在，因此亦稱“商業無菌”。殺菌的同時也需將食品中的酶加以破壞，並儘可能保存食品品質和營養價值。罐頭借加熱進行殺菌,加熱至100℃以上的殺菌稱高壓殺菌,100℃以下的殺菌稱常壓殺菌或巴氏殺菌。殺菌工藝條件主要由溫度、時間、反壓 3個主要因素加以控制，達到不同產品所需求的殺菌強度(F0)值。通常，罐頭食品按pH值分為低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7～4.5)、高酸性(pH<3.7)3類,它們是由不同的腐敗微生物（見食品腐敗微生物）引起的，相應的有不同的殺菌強度(F0)值。低酸性食品罐頭的殺菌強度要求高，必須用高壓殺菌；而中酸性和高酸性食品罐頭的殺菌強度比較低，一般均用常壓殺菌。每一種食品罐頭的具體殺菌工藝條件，過去大部分採用經驗方法確定，現已採用更科學的方法來制定，即一方面測定該產品的腐敗對象菌的耐熱性 (D)值（在某一溫度下該菌90％致死所需要的時間），另一方面測定該產品在加熱殺菌過程中的傳熱特性各種參數，然後通過公式計算出最低殺菌強度值。殺菌操作通常是在立式或臥式殺菌鍋內以直接蒸汽或加熱水進行。也有將裝罐前的食品先殺菌後在無菌環境中裝入無菌容器內並密封，這被稱為無菌裝罐或無菌包裝。此外，還有火焰殺菌法（金屬罐直接在火焰上滾動加熱）、熱空氣殺菌法；而依據設備形式分則有迴轉式、振動式、無籃式（罐頭不經裝籃直接進入殺菌鍋）、水封式、靜水壓式等方法（見食品工程）。
冷卻 罐頭殺菌後要立即冷卻，以減少對食品品質的影響。為防止冷卻時罐內外壓差的急劇變化所產生罐頭突角、爆裂或癟罐，應特別注意正確控制罐外的反壓。冷卻水一般要氯化處理，並保持殘餘有效氯1～3ppm,以免殺菌後罐內受到冷卻水的二次污染。
罐藏容器 為使罐藏食品能夠在容器里保持較長的時間，並且保持一定的色香味和原有的營養價值，罐藏容器必須具備以下要求：①對人體無毒害，即食品在長期與容器內壁直接接觸的過程中，不應起有害人體健康的化學反應，也不給食品帶來污染而影響食品風味；②具有良好的密封性,使內容物與外界隔絕;③具有良好的耐腐蝕性能，使食品中有機酸、蛋白質等有機物質對容器腐蝕作用降低到最小程度;④適合於工業化生產。(見食品包裝容器）
成品檢驗 包括:①物理檢驗(容器外觀、重量、真空度、容器密封性、容器內壁);②化學檢驗（pH值、可溶性固形物、汁液濃度、酸度、重金屬、食品營養成分、殘留農藥等）；③感觀檢驗（組織、形態、色澤、味和香）；④微生物檢驗（致病菌、腐敗微生物、商業無菌、黴菌數）（見食品質量保證和控制）。
參考書目
J.M.Jackson & B.M.Shinn, Fundamentals of Canning Technology, The Ari Publishing Co.Ltd.,1979.
