圖書信息
書 名: 蔬菜醬醃乾制實用技術作 者：高海生
出版社： 金盾出版社
出版時間： 2009年09月
ISBN: 9787508259482
開本： 16開
定價: 11.00 元
內容簡介
《蔬菜醬醃乾制實用技術》由河北科技師範學院食品工程系高海生教授主編。內容包括醬醃泡菜加工基礎知識、醬醃泡菜加工原料與輔料、醬漬菜加工實例、醃漬菜加工實例、糖醋醃製品類、發酵及其他醃製品類、泡酸菜加工實例、脫水菜加工技術與實例等8部分，分門別類地以具體蔬菜為例，從原料配方、製作方法、產品特點三個方面，詳細介紹了醬漬菜、醃漬菜、糖醋醃製品、發酵及其他醃製品、泡酸菜加工實例235種，並介紹了脫水菜的加工技術。該書內容翔實，突出實用性和操作性，易於掌握和操作，適合城鄉居民、鄉鎮食品生產企業人員閱讀使用，亦可供大中專院校相關專業師生閱讀參考。圖書目錄
一、醬醃泡菜加工基礎知識（一）醬醃泡菜生產的歷史和分類概況
1．醬醃泡菜生產的歷史
2．醬醃泡菜的種類、特點和分類
（二）醬醃泡菜加工的場地選擇
（三）醬醃泡菜加工器具與設備
1．醃菜池
2．陶質缸
3．泡菜罈
4．壓榨機
5．水泵
6．切菜機
7．電磨
8．包裝設備
9．常用手工工具
（四）醬醃泡菜加工的基本原理
1．鹽漬原理
2．醬漬原理
3．糖醋漬原理
4．發酵原理
（五）醃製過程中色香味的形成與質地變化
1．色澤的形成
2．鮮味與香氣的形成
3．蔬菜醃製中的失綠與保綠
4．蔬菜醃製中的失脆與保脆
（六）醬醃泡菜的敗壞與保存
1．醬醃泡菜敗壞的原因
2．防止醬醃泡菜製品敗壞的措施
3．醬醃泡菜的保存方法
二、醬醃泡菜加工原料與輔料
（一）醬醃泡菜加工用原料簡介
1．根菜類蔬菜
2．莖菜類蔬菜
3．果菜類蔬菜
4．葉菜類蔬菜
（二）醬醃泡菜加工對原料的要求
1．對蔬菜品種的要求
2．對蔬菜規格的要求
3．對蔬菜新鮮度的要求
（三）醬醃泡菜生產中常用的調味料
1．食鹽
2．醬油
3．食醋
4．食糖
5．調味酒
6．芝麻
7．蝦油和魚露
8．香辛料
（四）醬醃泡菜加工常用食品添加劑簡介
1．甜味劑
2．酸味劑
3．防腐劑
4．鮮味劑
（五）醬醃泡菜加工的用水要求
三、醬漬菜加工實例
（一）葉菜類蔬菜
1．醬白菜
2．北京甜醬白菜
3．醬圓白菜
4．醬什錦白菜
5．醬甘藍
6．醬芹菜
（二）莖菜類蔬菜
1．醬生薑
2．醬嫩薑
3．醬片姜
4．揚州醬甜嫩薑芽
5．醬洋姜
6．甜醬洋姜
7．北京甜醬薑片
8．醬苤藍
9．五香醬苤藍
10．醬苤藍絲
11．甜醬苤藍絲
12．北京甜醬苤藍絲
13．北京什香菜
14．醬萵苣
15．甜辣醬萵苣
16．陝西醬連皮萵苣
17．揚州甜醬萵苣
18．煙臺醬虎皮菜
19．辣味香菜心
20．上海嘉興辣油香菜心
21．醬大蒜
22．醬蒜薹
23．蒜醬蒜薹
24．蒜蓉醬
25．醬蕌頭
（三）瓜果類蔬菜
1．醬黃瓜
2．北京甜醬黃瓜
3．蘇州蜜汁乳黃瓜
4．揚州乳黃瓜
5．北京醬瓜
6．北京六必居甜醬瓜
7．揚州甜醬瓜
8．醬白瓜
9．醬菜瓜
10．醬包瓜
11．河南商丘什錦醬包瓜
12．山西臨晉玉瓜
13．醬香瓜
14．醬甜瓜
15．甜八寶瓜
16．北京甜醬八寶瓜
17．北京六必居甜醬黑菜
18．醬棒瓜
19．甜醬苦瓜
20．醬南瓜
21．醬冬瓜
22．醬白蘭瓜
23．醬茄包
24．甜醬茄子
25．山東濟寧醬磨茄
26．濟南甜醬磨茄
27．醬辣椒
28．醬青椒
29．醬香甜椒
30．宿州五香辣椒塊
（四）根菜類蔬菜
1．醬蘿蔔·，
2．北京醬蘿蔔
3．甜醬蘿蔔·，
4．武漢蓑衣蘿蔔
5．蘇州醬蘿蔔
6．揚州醬蘿蔔頭
7．爽甜蘿蔔條
8．醬胡蘿蔔片
9．醬胡蘿蔔花生米
10．醬芥菜
11．醬芥菜頭
12．四川醬大頭菜
13．雲南大頭菜
14．貴州遵義大頭菜
15．江蘇淮安菊花大頭菜
（五）豆角類蔬菜
1．醬豆角
2．醬青豆
3．醬刀豆
4．醬四季豆
5．醬蠶豆
6．醬扁豆
（六）其他類蔬菜
1．醬什錦
2．揚州什錦醬菜
3．醬三樣
4．醬八樣
5．醬八寶菜
6．北京甜醬八寶菜
7．醬竹筍
8．醬冬筍
9．揚州寶塔菜
10．醬螺絲菜
11．醬藕片
12．北京甜醬藕片
13．醬茭白
四、醃漬菜加工實例
（一）葉菜類蔬菜
1．醃白菜
2．暴醃洋白菜
3．酸辣洋白菜
4．北京辣白菜
5．延邊朝鮮族辣白菜
6．日本辣白菜
7．怪味白菜幫
8．鹽漬菜
9．醃甘藍
10．醃芹菜
11．醃香菜
12．醃芥菜纓
13．五香芥菜纓
14．醃雪裡蕻
（二）莖菜類蔬菜
1．醃地姜
2．五香洋薑片
3．醃蒜頭
4．鹹蒜苗
……
五、糖醋醃製品類
六、發酵及其他醃製品類
七、泡酸菜加工實例
八、脫水菜加工技術與實例
……
