簡介
“蔥黃燒海參”是陝西的傳統名菜。此菜以海參為主料，與蔥黃燒制而成。此菜多在冬季食用，為高級宴席大菜。
原料
主料：水發海參500克。
配料：蔥黃200克、冬筍15克。調料：醬油15克、精鹽25克、姜5克、紹酒25克、花椒油150克、味素1.5克、濕澱粉25克、雞湯400克、肉湯1000克。
製作工藝
切配準備(1)將海參順長片成3厘米寬的斜刀片，用開水浸泡後漂淨異味。
(2)蔥黃切成6厘米長的段，冬筍切成片，姜切米。
烹調程式 (1)鍋內添人肉湯，加精鹽10克、紹酒10克用中火燒沸，投人海參，煨5分鐘撈出，瀝去湯汁。
(2)炒鍋內放入花椒油75克，投入蔥黃段，煸成金黃色，加雞湯100克、精鹽5克、紹酒5克移在小火上煨1分鐘，成為蔥黃油，盛入碗中。
(3)原鍋內放人花椒油50克，用中火燒到五成熱，先下姜米，再下海參，倒入蔥黃油(蔥黃留用)煸炒幾下，烹入紹酒10克，加精鹽10克、醬油15克、雞湯300克燒至人味，下人蔥黃，加味素1.5克，用濕澱粉勾芡，淋入花椒油25克，顛翻均勻，裝入大湯盤即成。
菜餚特點
色澤黃褐相間，蔥香味濃，海參柔軟滑嫩。
關鍵工序
(1)選料時，要選用蔥白較長的冬蔥。
(2)海參要漲發適度，不可過軟。
(3)蔥黃煸的時間不可過長，烹製時不能投入過早，否則不成形。
(4)此菜主要突出蔥黃的香味，其他調味及色澤都不能過重過深。
