蔥烤大排

蔥烤大排

把大排洗乾淨,用料酒和鹽醃製10分鐘左右。把大排兩面都沾上澱粉備用 把蔥洗乾淨後切成小段備用。

基本信息

原料

大排五塊(根據人口,不過我家特殊)、香蔥澱粉、蛋清、姜、料酒一湯勺、生抽一點五湯勺、老抽零點五湯勺、糖兩茶匙、高湯半碗、可以用水和雞汁兌、黑胡椒、鹽。

做法

1、大排每一個都仔細用刀背上的鋸齒狀地方,敲一遍,別偷懶,要仔細敲;
2、兩面都敲,敲的越久,會越嫩。因為纖維被打斷口感好;
3、錘好的大排,放蛋清,黑胡椒,薑汁,少許鹽醃漬。追求更好的境界,就用嫩肉粉,有的人說嫩肉粉不好,其實我不知道,我用了;
4、香蔥洗乾淨,斬腰;
5、醃大排的時候,咱做了一個花;
6、大排每一個都均勻的拍上澱粉,要是拍的喔,用手拍更能均勻的服帖;
7、熱油把大排炸定型。鎖住裡面的水分不流失,就不會幹。不要太焦,定型就可以了;
8、炸好的大排;
9、鍋里的油全部倒掉,鋪上蔥,煎一下,放上大排蓋上蓋子,最小火燜一分鐘,是最小火;
10、兌上碗裡的料汁。大火滾開,中火煮倒湯汁濃郁即可。中間翻身一次;
11、湯汁收乾即可。

小帖士

1、大排經過捶打,纖維被打斷才會嫩,所以你要是不累就多錘一會。傳統上海人是用擀麵杖類似的木棍打,我房東就是;
2、上海菜濃油醬赤,但是這個菜不要燒的黑乎乎的,還是金黃點有食慾,所以生抽我多放了一點,老抽少一點。吃不慣太甜,就只用了兩茶匙白糖,據說上海用冰糖都把抓;
3、大排大火炸定型,已經熟了,所以煨的時候不要小火煲燉,只要中火類似收汁就行。不要煮太久,太久了也老;
4、醃漬大排的時候,就放一茶匙鹽,然後一定不要放鹽了,我第一次還放了鹽,結果鹹了。要是你吃鹽大,那么你在最後收汁的時候嘗嘗,淡了再加,千萬別加到湯汁里。

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