基本資料
名稱：蔥油桂魚卷工藝：清烹口味：蔥香味
主料：鱖魚(1500克)
輔料：冬筍(70克)香菇（鮮）(70克)雞蛋清(50克)火腿(50克)香菜(100克)
調料：大蔥(25克)澱粉(豌豆)(50克)雞油(25克)豬油（煉製）(60克)胡椒粉(1克)姜(25克)料酒(25克)味素(2克)鹽(10克)
製作工藝
1.冬筍去殼洗淨煮熟切成5厘米長的細絲；水發冬菇去蒂切成絲，蔥一半切成5厘米長段，另一半切成花；姜一半切成絲，一半切成米。香菜摘洗乾淨。
2.將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗一遍，先取下魚頭和尾。魚頭劈開下巴使之成為一片，魚尾剖開去掉中骨能豎立，用鹽醃一下；魚身順著背脊骨處進取下一片帶皮的魚肉，翻過身來照樣取一下另一片帶皮的魚肉，然後去掉背脊和腹刺，然後從魚肉中部直切至皮時，將刀平斜片下淨魚肉，將魚肉片成5厘米寬、6厘米長的薄片，放入料酒、鹽、味素、胡椒粉醃一下，再用雞蛋清、適量的乾澱粉拌勻漿好，攤在木板上，把火腿、冬筍、冬菇、蔥段、薑絲理齊，均勻地放在每片魚肉的一端，滾包成卷，整齊地排成三行擺在抹油的長盤內（稍有距離），配上魚頭，魚尾成魚形，然後淋上豬油。
3.食用時，將桂魚卷上籠用旺火沸水蒸8分鐘即熟取出，同時鍋內放入油燒到六成熱時，下入姜米、蔥花炒出香味，放入雞湯100毫升，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）調稀勾芡，澆在桂魚卷上，放雞油，在空行之間放在香菜葉即成。
工藝提示
鱖魚又稱桂魚。
菜品口感
滑嫩鮮香，味美可口。
食譜營養
鱖魚：
鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。
冬筍：
冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇（鮮）：
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
火腿：
火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
雞蛋清：
雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
香菜：
香菜中含有許多揮髮油，其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜餚中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。
食譜相剋
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；
同時吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。
蔥油桂魚卷所含營養素
·熱量(2747.13千卡)·蛋白質(320.23克)·脂肪(137.44克)·碳水化合物(21.70克)·膳食纖維(5.09克)·維生素A(430.90微克)·胡蘿蔔素(1274.10微克)·硫胺素(0.58毫克)·核黃素(1.54毫克)·尼克酸(97.27毫克)·維生素C(54.65毫克)·維生素E(3026.93毫克)·鈣(1090.52毫克)·磷(3451.85毫克)·鈉(5828.30毫克)·鎂(555.57毫克)·鐵(20.84毫克)·鋅(18.28毫克)·硒(405.30微克)·銅(1.93毫克)·錳(1.86毫克)·鉀(4999.77毫克)·維生素B6(0.03毫克)·泛酸(0.10毫克)·葉酸(14.00微克)·維生素K(1.75微克)·膽固醇(1975.80毫克)
