葉兒耙

葉兒耙屬於糕點、甜點，主要原料是糯米，口味是香，工藝是蒸，製作難度屬於中級。葉兒粑，又叫“鴨兒粑”，是川南聞名的風味小吃，以其鮮嫩如雛鴨，也因為它用葉子包裹而得名，是端午節美食。

基本信息

• 中文名：葉兒耙
• 外文名：Rake leaves
• 主要食材：糯米，肉餡，芽菜
• 分類：肉，花
• 口味：芽菜豬肉餡（芽菜是宜賓特產)

歷史由來

葉兒耙

葉兒粑（又叫豬兒粑、鴨兒粑），是四川宜賓地區（五糧液故鄉）極富盛名的一種傳統地方美食。因為其外面包有良姜葉子，顧名為葉兒粑。製作葉兒粑選料考究，工藝精細，具有色綠形美、細軟爽口的特點，為四川名小吃之一；葉兒粑作為四川宜賓市的地方特產，就不得不提到製作餡料的另外一種宜賓特產--芽菜。芽菜是製作最正宗葉兒粑必不可少的調料之一，芽菜和豬肉炒制的肉餡包如糯米粉中，裹上良姜葉，蒸熟後香氣濃郁，入口糍糯。
因大家對葉兒粑的喜愛，顧後續廣泛流傳到各地，各地根據當地的口味再做變化，調配出類似甜味葉兒耙等新的品種。現在在瀘州、成都、樂山市犍為縣等地都能看到和吃到葉兒粑，只是做法略有不同。

製作方法

原料配方

葉兒耙

(100個配料，每個重100克)
皮料：糯米5千克粘米2千克紅糖750克熟豬油250克
餡米：餡料的調製可以多樣化，有芽菜+肉餡、金鉤、蝦仁、蟹黃、玫瑰、芝麻、洗沙、等品種，每個包餡30～35克
工藝流程
選米配比→浸泡→磨漿吊乾→制皮→包餡→包葉→蒸製→成品
①1.選米配比：以糯米含支鏈澱粉100為標準，然後視粘米的品質高低加入粘米。
粘米品質高，糯米六成，粘米四成：粘米品質低，糯米七成，粘米三成。這是決定製成品糍糯的關鍵，否則產品不僅粗糙而且粘牙粘顎。
2.浸泡：將配的來洗淨去雜，然後用冷水浸泡。每天換水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。
3.磨漿、壓乾粉：將泡好的米用石磨磨製成米漿，要求轉速慢，所謂“快舂碓，慢搖磨”（轉速過快會出現“燒漿”，使製成品發泡，無韌性）。然後將米漿吊乾或壓乾，成為一定水分的乾漿粉（俗稱“吊漿”）。
4.制皮、包餡：按比例將吊漿、紅糖、豬油充分揉擦成皮料，再按每個皮料70克包餡30～35克做成耙坯待用。
5.包葉蒸製：將洗好的巴葉順紋路包裹耙坯，依次擺入蒸籠內，旺火蒸製（以鍋內水沸騰為準），大籠40～50分鐘，小籠20分鐘。
②原料：1、糯米粉。2、豬肉粒。3、葉兒粑葉子。4、碎米芽菜。
做法：
1、鍋中放油燒至五成熟，放入肉粒煸炒至斷生。
2、放入碎米芽菜炒勻後裝在碗裡待用。
3、糯米粉里加水揉成團，葉兒粑葉子剪成段。
4、取適量麵團在手裡捏成碗狀。
5、放進適量餡料。
6、將周邊往裡收攏，用雙手搓成圓球後放在一段葉子上。
7、全部做完後上沸水蒸鍋中，用中大火蒸六分鐘。
8、六分鐘後取出。

質量標準

形態：木魚形或橢圓形。
色澤：色白，微帶綠葉本色。
組織：軟糯滋潤，不粘牙，不粘上顎。
口味：有巴葉香味和餡料味。