名稱
茄汁熘魚片
具體說明
茄汁熘魚片〔主料輔料〕
綠豆澱粉……200 克 精鹽……………2 克
玉蘭片…………50 克 味素……………2 克
黃瓜……………50 克 料酒……………20 克
水發木耳………30 克 濕澱粉…………20 克
香油……………15 克 麵粉……………50 克
番茄……………50 克 花生袖………1000 克
白糖……………25 克 （約耗 120 克）
〔烹製方法〕
1.將綠豆濕澱粉加水，澥成糊狀，在開水鍋內吊成約 0.3 厘米厚的粉皮、
涼後切成魚片形狀。將玉蘭片、黃爪洗淨，分別切片，水發木耳洗淨掰開。
清湯加味素、精鹽、料酒、白糖和濕澱粉兌成芡汁。
2.將麵粉加入少許發酵粉和水，澥成米粥似糊狀，將魚片放入糊中攪拌
沾勻，下入七八成熱的油鍋中翻炸，待炸透成型撈出。
3.炒鍋留底抽，將薑絲茄汁入鍋煸炒出味，再下入炸好的魚片、玉蘭片、
黃瓜片、木耳和少許清湯，燒開後勾芡即成。
〔工藝關鍵〕
此為“焦熘”菜式，“魚片”掛糊之後，炸至酥脆，再用較多的芡汁熘
制而成。
〔風味特點〕
此品為北京功德林素菜館名菜之一。經綠豆澱粉作原料，經加工成雪白
的素魚片，再炸烹勾芡而成。色、香、味、形俱佳，茄汁味濃，鮮香可口。
