芥末鴨掌

芥末鴨掌精選上好鴨掌，輔以各種口味，且色澤橙黃亮麗，辛辣香鮮。黃芥末是西方調料，色黃細膩，口味和諧，與辛辣的日本青芥末以及沙拉醬調製在一起，因起到了互補的作用，故成了餐桌上的新秀。特點：沖辣香脆，鮮嫩可口。

基本信息

• 中文名：芥末鴨掌
• 外文名：Duck Feet with Mustard Sauce
• 主要食材：鴨掌，黃╱青芥末醬
• 分類：冷盤
• 口味：芥辣，脆滑，鮮香，清淡
• 營養成分：鴨掌含有豐富的膠原蛋白，和同等質量的熊掌的營養相當

基本材料

主料：水發鴨掌350克，紅椒5克。
輔料：鹽、糖、味素各1克，蔥油3克，黃芥末醬7克，青芥末醬2克，沙拉醬20克，醬油2克。

做法

芥末鴨掌

芥末鴨掌2

做法一
[原料]水發鴨掌350克，紅椒5克。
[調料]鹽、糖、味素各1克，蔥油3克，黃芥末醬7克，日本青芥末醬2克，沙拉醬20克，醬油2克。
[操作程式]
1、將每隻鴨掌切成兩片，入沸水鍋燙一下撈出。紅椒也燙一下，切成末。
2、把黃芥末、青芥末、沙拉醬、醬油、鹽、糖、味素放碗裡調勻後，放入鴨掌拌勻，滴入蔥油，略拌一下即可裝盤，最後上面撒些紅椒末。
[要領提示]鴨掌漲發的質量要好，口味調製要適口。
做法二
≮美食原料≯
鴨掌500克，芥末5克，黃酒15克，蔥姜15克，精鹽2.5克，味素1.5克，白醋0.5克，白糖0.25克，生菜油25克。
≮美食做法≯
1、將鴨掌洗淨，放入開水鍋內，煮開約3分鐘取出，用清水洗淨。原鍋洗淨，放入鴨掌，酒，蔥姜，味素和250克清水煮至八成熟，取出稍涼，拆淨大小骨頭，一切兩塊，整齊地裝盆中。
2、芥末粉加入溫開水10克，調勻，再加入醋，糖，鹽各0.35克，味素0.5克，生菜油拌勻，加蓋醒30分鐘左右，揭蓋有一股沖鼻辛辣味，澆在鴨掌面上，即可。
美食特色
黃色，辛副產品，香脆嫩。

製作要點

1、鴨掌漲發的質量要好，口味調製要適口。
2、此菜沖辣香脆，鮮嫩可口。芥末油用量可根據用餐者的喜好而定，也可以改用辣芥末糊直接拌入。

營養成分

鴨掌

鴨掌含有豐富的膠原蛋白，和同等質量的熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品。芥末，辛熱無毒，具有溫中散寒，通利五臟、利膈開胃的作用，能利九竅、健胃消食等。芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，能增強人的食慾。它還具有解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽。這種成分不但可預防蛀牙，而且對預防癌症、防止血管內凝塊、輔助治療哮喘等也有一定的效果。芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病，減少血液黏稠度等功效。
在芥末中酌量添加些糖或食醋，能緩衝辣味，並使其風味更佳。芥末不宜長期存放，當有油脂滲出並變苦時就不要再食用了。

項目	數據/100g	NRVs(%)	項目	數據/100g	NRVs(%)
熱量	67.8kcal	3.4	膳食纖維	0.4g	1.6
蛋白質	9.2g	15.3	鈣	17.9mg	2.2
碳水化合物	4.3g	1.4	鐵	0.7mg	4.7
脂肪	1.6g	2.7	鈉	62.5mg	3.1
飽和脂肪	0.1g	0.5	鉀	53.6mg	2.7
膽固醇	11.7mg	3.9

適用人群

一般人群食用。芥末具有強烈的刺激性，有胃炎或消化道潰瘍的人忌食。芥末能“催人淚下”，眼睛有炎症的人不宜食用。一次不要食用太多，以免傷胃。