芝麻酥糖

酥糖簡介

黑芝麻酥糖

芝麻酥糖

和白芝麻酥糖統稱芝麻酥糖，所有原料有黑芝麻與白芝麻兩種，故其產品亦有黑芝麻酥糖和白芝麻酥糖之分。

黑芝麻酥糖內嵌糖餡，是綿白糖和鹹桂花配製而成，甜中略帶鹹味，清香適口。白芝麻酥糖內嵌白糖、玫瑰配製的糖餡，食之玫瑰芳香，回味悠長。

原料配方 1．黑芝麻酥糖：米飴、香油、小麥麵粉、黑芝麻、白砂糖、綿白糖、鹹桂花。
2．白芝麻酥糖：米飴、香油、小麥麵粉、白芝麻、白砂糖、綿白糖、糖玫瑰。

製作方法

1．調製

芝麻酥糖

糖餡：

（1） 黑芝麻酥糖：取綿白糖、香油、鹹桂花、稍加點鹽，以調劑適口為宜，擦勻備用。
（2） 白芝麻酥糖：取綿白糖、香油、糖玫瑰，擦勻備用。
2．熬糖坯、冷置：稱取米飴入鍋，微火熬，開鍋前加香油，改用大火，以保持鍋內微開狀態，仍不停地熬制。待品溫達到142℃時，改用微火，熬至米飴顏色和勁頭適宜為止。倒入桶里冷置備用。（註：熬糖坯，根據天氣而定的意思是：冬季熬的骨子要小些，手能拿起即可。夏季的骨子要稍大些，但須注意濃度過大糖坯發脆，產品易碎，酥層不薄，吃口粘牙，過小產品易溶化和還潮）。
3．磨製，摻兌芝麻胥子：將標準粉和芝麻分別烤熟後和白砂糖混合均勻，進行磨製，過羅。
4．包胥子：按糖坯和芝麻胥子的合理比例，分6次包制。其中第一至第五次是包胥子，第六次是包糖餡。
5．捋條、切塊：包好糖餡後，用手將糖坯均勻地捋成長條形，並分成4段，再捋至於寬4~4.5厘米，高2.5厘米的長條形，並整齊地並排放好，用木製尺子邊量邊切塊，切塊後包裝即是成品。

質量標準

1.黑芝

芝麻酥糖

麻酥糖
色澤：灰黑、褐、白色分明。
外形：呈螺鏇形厚四方體，每包4塊，淨重450克，誤差5克大小薄厚均勻，芝麻胥子和糖皮相間的6折層次清晰不亂，花紋均勻美觀，中心糖餡顏色鮮明精細，糖體不粘不碎。
滋味：細膩香甜，不糊嘴，不粘手，富有芝麻香氣和桂花芳香，並具有淡鹹口味。
組織：柔軟酥鬆。
2．白芝麻酥糖
色澤：淺黃、褐、白顏色分明。
外形：螺鏇形厚四方體，每包4塊，淨重450克，誤差5克，大小薄厚均勻，芝麻胥子和糖皮間的6折層次清晰不亂，花紋均勻美觀，中心糖餡顏色鮮明精細，糖體不粘不碎。
滋味：細膩香甜，不糊嘴，不粘手，富有芝麻香氣和玫瑰花的香味。
組織：柔軟。