濱州芝麻酥糖

濱州芝麻酥糖

芝麻酥糖是山東省濱州市的特色傳統名點,享譽省外,已有70多年的悠久歷史,該產品是濱城常雲鑾祖孫三代的家傳絕技,有一整套的生產工藝方式,大體分為6步工作法。由當初生產一個花色品種,經過逐步改進,已發展為鳳梨、桔子、桂花、山楂4個不同的風味芝麻酥糖。 2007年10月,芝麻酥糖與濱州鍋子餅、大山燒雞、武定府醬菜一起被列入濱州市非物質文化遺產名錄。

基本信息

歷史故事

濱州芝麻酥糖 濱州芝麻酥糖

1853年3月,太平軍攻陷南京,國家動亂,戰事頻發,常立亭(常雲鸞的爺爺)逃荒至天津楊柳青,為生存,常立亭等3人跟隨芝麻酥糖的創始人學做酥糖,師徒四人相依為命,以芝麻酥糖為營生手藝。

1860年,太平軍戰敗前夕,仨徒弟告別師傅,一個去北京,一個留守天津,而常立亭回到濱州(原惠民地區)。回濱州後,常立亭開始購置設備辦起小作坊,做起芝麻酥糖的小買賣,酥糖一做出來,便得到百姓的喜愛。每逢集市,常立亭都會將數量不多的酥糖獻給鄉親父老。不久後,“常家糖坊”家喻戶曉。

隨著銷路的擴展,常立亭有了做大酥糖的決心,以擺地攤、集市叫賣等形式讓更多的人品嘗酥糖的香醇。生意的紅火帶來了好日子,常立亭將芝麻酥糖作為常家的家傳手藝,按照傳男不傳女的祖訓,將手藝傳給兒子常寶慶,父子攜手走上走南闖北的製糖路。後因人手緊張,常立亭又收呂漢生為徒,已小有名氣的濱州芝麻酥糖在常立亭老人的努力下,幾年間成為魯北名吃。“原來的老北鎮,五天一個大集,他們(爺爺常立亭和父親常寶慶)挑擔子去賣酥糖,每遇到乞丐都會施捨3-5毛錢。”常雲鸞回憶,芝麻酥糖買賣雖小,但當時的收入卻比普通種田家庭要多。芝麻酥糖逐步在魯北地區廣為流傳,被百姓視為逢年過節的佳品。

常雲鸞自16歲就跟隨父親學習酥糖手藝,熟悉酥糖製作的每道工序。經過常立亭、常寶慶、常雲鸞三代人的打拚,芝麻酥糖在魯北站穩腳跟,並派生出水果糖、桔子糖等品類糖果,生意興隆,日子紅火。

70年代的文化大革命,使私營經濟遭遇重傷,芝麻酥糖生產設備被全部收繳,迫於壓力,常寶慶一家放棄芝麻酥糖的手藝,開始種田務農。家有不幸,常寶慶40歲時因病故去,使手藝傳承雪上加霜,手藝傳承重任落到常雲鸞肩上。“父親不僅帶去了手藝,還帶走了做事的信心。”常雲鸞說,芝麻酥糖手藝一停就是20年,很多年輕人都不知道這個小吃,想重新拾起這份工作需要很大的勇氣。

1981年,浙江金華供銷社慕名而至,以供應茶葉為優惠邀請常雲鸞前去傳授酥糖手藝。“當時江南地區尚未向濱州供應茶葉。”常雲鸞說,想到自己能為父老鄉親做件大事,就安排兩個兒子打理家裡的生意。常雲鸞赴浙江金華武義縣供銷社傳授酥糖工藝。兩年半的時間,常雲鸞帶出兩個徒弟。“至今在杭州西湖附近依然能吃到地道的芝麻酥糖。”常雲鸞樂呵呵地說,他沒想到自己的手藝能跨越大江南北。

製作

原料配方:白砂糖500克白芝麻1.5公斤麻油50克明礬5克飴糖50克糖桂花糖山楂香料味素少許。

製作方法:

1.白芝糖用清水漂洗,搓皮晾乾炒熟壓碎後,盛放在特製爐具平鍋內待用(鍋底用煤球火,溫度應保持恆溫60~80℃左右)。

2.將白糖、香油、飴糖、香料、明礬和適量水投入不銹鈉平底鍋內,用煤球微火熬20分鐘,大約250~300℃之間,待糖漿表面成焦黃色,沸騰金花,立即倒在擦油石板上,用兩根竹棍挑起,反覆拉伸攪條,拉呈白色順絲為佳,從熬糖至拉條大約25分鐘左右。

3.成型:將拉好的糖坯迅速投放芝麻鍋內。分成40小塊,用食指從每小塊中心穿一個孔。兩手反覆旋轉拔絲。隨翻隨沾芝麻,快速達到擰花成型,每塊均勻拉10根絲左右,擺到盤內低溫晾透,5塊裝為一盒,用玻璃紙包裝封面,淨重200克。

注意事項

1.產品要隨產隨銷,存放通風處,防止久存吸潮。

2.6步工作方法是:芝麻搓皮、炒、壓碎、熬糖、拉條、拔絲,後三步是關鍵工序。 產品特點:這種酥糖用料考究,手工精細,色澤淡黃,銀絲油潤,蓬鬆甘爽。麻香濃郁,酥脆可口,營養豐富,具有地方風味。老幼皆宜食用,更是探親訪友饋贈佳品。

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