芙蓉蟹斗

芙蓉蟹斗因其芙蓉潔白，蟹粉鮮美，極受人們歡迎，成為上海地區歷史悠久的漢族特色名菜。把大閘蟹洗淨蒸熟，拆出蟹粉待用，取蛋清打成蛋泡糊待用。鍋燒熱，放入生油，慈薑末煽香後，放入蟹粉煽透，放入調料，炒透後 取出。將炒好的蟹粉放入蟹殼內，用蛋泡糊封好，再放油鍋內過幾分鐘，撈出 裝益即成。

種類

芙蓉蟹斗

我國蟹類很多，有河蟹、梭子蟹、青蟹、溪蟹等等，其中河蟹最受人們歡迎。上海蘇州一帶更以“陽澄湖清水大閘蟹”馳名。有詩云：“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州。”

蟹的營養很豐富，所含脂肪、維生素A和核黃素都較高。尤其是農曆九月的雌蟹，十月的雄蟹，卵滿膏膩，個大肉多。“九月團臍，十月尖”，是選購清水大閘蟹的經驗之談。

大閘蟹的吃法很多，上海地區在30年代，一般多煮吃或蒸吃。 一到深秋季節，飯館、酒店、熟食店都掛牌經營清水大閘蟹。以後人們嫌用手剝太麻煩，又不衛生，於是以經營蟹宴聞名的上海“王寶和酒家”，就由廚師們剔出蟹肉，按口味素心烹製蟹菜，如“翡翠蝦蟹”、“蟹油龍捲”等。

原料

清水大閘蟹1隻，雞蛋若干。 調料：味素、鹽、黃酒、蔥薑末、胡椒粉。

操作方法

(1)將大閘蟹洗淨蒸熟，拆出蟹粉待用，取蛋清打成蛋泡糊待用。

(2)鍋燒熱，放入生油，慈薑末煽香後，放入蟹粉煽透，放入調料，炒透後 取出。

(3)將炒好的蟹粉放入蟹殼內，用蛋泡糊封好，再放油鍋內過幾分鐘，撈出 裝益即成。

特點：味清淡爽口。