脫殼鱖魚

脫殼鱖魚，是一道江蘇菜，其特點為外包薄殼，酥脆鮮香，殼內魚肉清醇細嫩，糟香撲鼻，風味獨特。 主要食材有活鱖魚一條（約750克），蛋清35克、粳米粉15克。 精鹽2.5克、乾澱粉25克、胡椒粉1克、椒鹽5克、生薑10克、蔥7.5克、紹酒35克、豬網油150克、芝麻油5克、菜子油1000克（實耗油75克）、香糟15克。

【菜名】

脫殼鱖魚

【所屬菜系】

江蘇菜

【特點】

外包薄殼，酥脆鮮香，殼內魚肉清醇細嫩，糟香撲鼻，風味獨特。

【原料】

活鱖魚一條（約750克），蛋清35克、粳米粉15克。 精鹽2.5克、乾澱粉25克、胡椒粉1克、椒鹽5克、生薑10克、蔥7.5克、紹酒35克、豬網油150克、芝麻油5克、菜子油1000克（實耗油75克）、香糟15克。

【製作過程】

將鱖魚治淨，沿脊骨順長片入，取出內臟，在魚身帶骨面橫剖三刀，再直剞一刀。用精鹽在魚身面擦勻，抹上香糟，胯漬3小時後去鰓洗淨，將蔥姜塞入魚腹內。網油洗淨瀝乾，平鋪砧板上，撤上乾澱粉，將鰍魚用紹酒塗抹後放網油上包好。另將雞蛋清放碗內，加乾澱粉、粳米粉和清水調成蛋糊。鍋置火上，放油燒至五成熱（約125℃）時，將鰓魚掛滿蛋糊，下油鍋炸熟撈出，待油溫升至八成熱（約200℃）時，再將魚投入油鍋炸至皮脆）撈出裝盤，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒鹽即成。