基本信息
類別:浙菜,杭州菜;
工藝:脆炸;
口味:炸燒味;
主料:油皮400克,豬裡脊肉50克;
輔料:雞蛋黃25克;
調料:小蔥5克,黃酒2克,鹽1克,味素2克,甜麵醬20克,大蔥20克,椒鹽15克,菜籽油50克。
菜品介紹
脆炸響鈴也叫乾炸響鈴,是1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一。用杭州市郊上泗鄉一帶特產的豆腐皮,捲入裡脊肉末等,切成段,經油炸而成。因外形有似馬鈴,食時有脆響聲,故稱響鈴;又因經油炸,故稱脆炸響鈴。皮層鬆脆,略 帶豆香。食時,再蘸以甜醬或花椒鹽,拌以蔥白屑,十分香甜可口。乾炸響鈴”腐皮薄如蟬翼,成菜食時脆如響鈴,故名。
脆炸響鈴以泗鄉豆腐皮最佳;用杭州地區著名特產泗鄉豆腐皮製成的千炸響鈴,以色澤黃亮、鮮香味美,脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列,受到食者的歡迎;泗鄉豆腐皮產於杭州富陽東塢山村,故又名東塢山豆腐皮。它已有1 千多年的生產歷史,以上等黃豆、優質水源經18 道工藝精製而成,腐皮薄如蟬衣,油潤光亮,軟而韌,拉力大,落水不糊,被譽為“金衣”。入撰清香味美,柔滑可口,是製作多種素食名菜的高檔原料,也是於炸響鈴專用主料,食時輔以甜麵醬、花椒鹽和蔥白,其味更佳。
做法介紹
1. 將豬裡脊肉剔去筋膜,剁成泥,放在碗內;
2. 肉泥內加入黃酒、精鹽、味素和雞蛋黃拌成餡,分成5 份待用;
3. 豆腐皮潤潮後去邊筋,修切成長方形;
4. 每2 張腐皮相交疊層攤平,取肉餡1 份,放豆腐皮的一端,用刀口或竹片將肉餡塌成3~4 厘米左右的寬條,放上切下的碎腐皮(邊筋不用),捲成鬆緊適宜的圓筒狀,卷合處蘸以清水粘接;
5. 照此法共制5 卷,每卷再切成長3.5 厘米的段,直立放置;
6. 炒鍋置中火上,下菜油至五成熱時,將腐皮卷段放入油鍋,手勺不斷翻動,炸至黃亮鬆脆,用漏勺撈出瀝去油,裝盤;
7. 上席隨帶甜麵醬、花椒鹽和蔥白段。
製作技巧
1. 豬裡脊肉剁成泥一定不要有粘連;
2. 肉餡塗塌在豆腐皮上要薄而均勻,以免影響成熟和鬆脆;
3. 捲筒要鬆緊適宜,以大拇指粗細,切段後應直立放置,以免擠壓變形,影響成形美觀;
4. 油溫過低響鈴要“坐油”,過高易炸焦,應保持五成熱左右,炸時要不斷翻動,使響鈴保持黃亮不焦,酥鬆可口的要求;
5. 因有過油炸制過程,需準備菜籽油750克。
營養價值
豆腐皮又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、油豆腐皮。是大豆磨漿燒煮後,凝結乾制而成的豆製品。豆腐皮是從鍋中挑皮、捋直,將皮從中間粘起,成雙層半圓形,經過烘乾而製成的;皮薄透明,半圓而不破,黃色有光澤,柔軟不粘,表面光滑、色澤乳白微黃光亮,風味獨特,是高蛋白低脂肪不含膽固醇的營養食品。
豆腐皮中含有豐富的優質蛋白,營養價值較高;豆腐皮含有的大量卵磷脂,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;並含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
適宜身體虛弱,營養不良,氣血雙虧,年老贏瘦之人食用;適宜高脂血症,高膽固醇,肥胖者及血管硬化者食用;平素脾胃虛寒,經常腹瀉便溏之人忌食。
營養成份
能量2372.68千卡;維生素B60.03毫克;蛋白質222.63克;脂肪153.15克;碳水化合物58.84克;葉酸7.72微克;膳食纖維33.23克;膽固醇405毫克;維生素A310.2微克;胡蘿蔔素1180.8微克;硫胺素1.22毫克;核黃素0.65毫克;煙酸6.8毫克;維生素C1.65毫克;維生素E218.66毫克;鈣1016.54毫克;磷2154.5毫克;鉀3758.94毫克;鈉1046.58毫克;碘21.92微克;鎂751.51毫克;鐵51.98毫克;鋅19.06毫克;硒19.72微克;銅4.96毫克;錳11.17毫克。
食物相剋
雞蛋黃:雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。