簡介
東塢山豆腐皮q：產於浙江省富陽縣受降鄉東塢村，在浙江、上海 、江蘇一帶，尤在佛教界中久負盛名。系以大豆為原料，經剝殼、浸豆、掏豆、磨豆、煮漿 、過濾、加熱、揭皮、晾乾、收卷、整理等工序製成。薄如蟬翼，輕似絹紗，油潤光亮，不 易霉變，有金衣之稱。其蛋白質量高達48～54%，並含脂肪與多種胺基酸，為製作高級素菜 的重要原料。產地水質優良，清澈純淨的礦泉水，含雜質極少，而礦物質含量高，水溫冬暖 夏涼，為理想的生產用水。產地古時有九庵十三寺，佛教興盛，山民多製作豆腐皮供僧尼食 用，由於產品品質優異及寺院相互傳播，東塢山豆腐皮名氣愈著，供應範圍擴展至杭州、寧波、上海、蘇州各大寺院，明代被列為貢品。新中國成立前全村90%人家從事豆腐皮生產， 技藝世代相傳；建國後集中生產，統一供應，產量及質量大幅度提高，並在風景點設立專櫃 。本品於1984年被評為浙江省優質產品。除供佛寺素食需要外，並銷於蘇、杭等地賓館。
歷史
受降鎮東塢山村人世世代代經營著豆腐皮生意。關於東塢山豆腐皮，據說已有1300多年歷史。傳說，唐僧從西天取經歸來，皇帝設素宴招待，特地派使臣南下杭州，採擷東塢山出產的豆腐皮。東塢山古時有九庵十三寺，佛教興盛，山民多製作豆腐皮供僧尼食用，由於產品品質優異及寺院相互傳播，東塢山豆腐皮名氣愈著，供應範圍擴展至杭州、寧波、上海、蘇州的各大寺院，明代被列為貢品。
東塢山豆腐皮廠的少東家劉逸群是聞著豆香長大的，在他小時候，村里家家戶戶經營豆腐皮作坊。劉逸群關於作坊最早的記憶，就是屋子中間擺著四口平底鍋，圍著鍋子四周掛著金燦燦的豆腐皮。劉逸群說，由於是手工製作，豆腐皮的產量並不高，一天大約能做20多斤。
劉逸群說，父親劉苗根每天凌晨三點起床，挑著做好的豆腐皮，翻過村後的小山，花兩個半小時走到杭州。大約五六點時，父親就到了杭州的農貿市場，叫賣起自家豆腐皮。
“三口風”成就獨特豆腐皮
1999年，東塢山豆腐皮廠發生過一次大變動。原本東塢山620多戶人家，家家戶戶都做豆腐皮，但那年村里一下子關停了所有的小作坊，只留下加工條件好的7個大戶。東塢山豆腐皮廠是留存下來的其中一家。那時，他們已擁有了自己的商標“東塢山”。
經過整合後，東塢山村的豆腐皮質量得到了很大提高，並很快打開了市場。劉苗根和他的手藝也在此時傳了開去。
做豆腐皮，中間的工序有十來道。劉苗根說，在用石磨磨豆、去殼、渣漿、吹風、刮漿、烘乾等獨特的工序中，製作的絕招要數“三口風”。當豆漿乳汁在鍋邊初皺時，沿鍋口微微地吹一圈，這是“微風”，使皮初步成形，接著吹“頭口風”，一條兩尺來長的竹篾條隨風跟上，順勢將皮挑起，輕輕貼在竹棒上，緊接著吹“二口風”，藉助風勢，將竹蔑條抽出，豆腐皮就留在竹棒上，再吹“三口風”，將皮鼓起，好似肥白的魚肚一樣，乘勢用竹篾刮掉多餘的豆漿，使皮勻而薄。
靠著這“三口風”，加工出來的豆腐皮薄如蟬翼、輕似絹沙，每公斤足有240張，非常適合烹製各種菜餚，也使得東塢山的豆腐皮與眾不同。
製作技術與時俱進
幾年前，劉逸群和弟弟接過了老父親的班。對於東塢山豆腐皮的獨特之處，他有著另一層理解。他說，由於東塢山溪源於高聳入雲的大德嶺山，終年水清如鏡，含豐富的礦物質，內聚力強，稍帶甜味，使得這裡的豆腐皮味道都不一樣。“東塢山外面跟裡面做出來的豆腐皮味道都不一樣”。
劉家兄弟試圖在先輩已取得的成功上更進上一層樓。事實上，他們也做到了。這些年來，他們一直試圖改進東塢山豆腐皮的工藝。豆腐皮的製作和烘乾，最開始是用柴火來控溫和烘乾的，但那會有種煙燻味，不久後改用煤餅、白碳，但仍有煤味、碳味。為讓豆腐皮沒有怪怪的味道，東塢山豆腐皮廠通過幾次技改，採用蒸氣控溫、烘乾的方式，解決了煙味殘留問題，質量大幅提高，並在全村的豆腐皮廠推廣使用。
儘管他們仍認為，最好的東塢山豆腐皮還是應該手工製作出來的，但如果想要傳承下去，對製作工藝進行技改是作為“老字號”的“東塢山”品牌要生存與發展下去的唯一路徑。
盤點浙江省特產
| 盤點浙江省特產。浙江小吃品種繁多，根據各地區的實際條件，發揮江南食品資源豐盛的優勢，創造出各種各樣的小吃點心。 |
