脆炸蟹鉗

脆炸蟹鉗，知名小吃。為象形菜，是用蟹肉、螯肉和蝦膠拌和作成蟹鉗頭，沾上有脹發性的漿粉，油炸而成。色澤金黃，外層棧脆，有密密麻麻的細眼；餡心軟嫩，滋味鮮香。

菜品簡介

菜譜名稱脆炸蟹鉗
所屬菜系小吃
所屬類型 風味小吃
基本特點本品為象形菜，是用蟹肉、螯肉和蝦膠拌和作成蟹鉗頭，沾上有脹發性的漿粉，油炸而成。色澤金黃，外層棧脆，有密密麻麻的細眼；餡心軟嫩，滋味鮮香。
基本材料肉蟹6隻1800克、脆漿100克、蟹肉50克、花生油1000克、蝦膠100克

做法

１.將蟹宰殺取螯，用沸水氽約10分鐘至剛熟，取其前節，用刀輕拍螯殼，拆出肉，留螯殼末端殼及螯內扇骨。將蝦膠同蟹肉拌勻，瓤在扇骨上（每隻約瓤12.5克），恢復蟹螯的形狀，盛在盤中，入蒸籠用旺火蒸約3分鐘至熟，取出。
2.用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至七成熟，端離火口，手持螯殼末端，沾上脆漿，逐個垂直放入油里，然後把鍋放回爐上，炸至淺金黃色、酥脆，取出，上盤排成圓形（蟹螯末端指向盤邊）便成。
脆漿製法：
將酵面75克、麵粉375克、乾澱粉65克、荸薺粉60克、精鹽10克放在550克清水中，邊放邊攪攔，然後靜置發酵約4小時。使用前加入花生油160克，食用鹼水攪拉，靜置20分鐘後便成。