翡翠面

翡翠麵條的做法是在菠菜長得肥壯的時候，揀大顆的菠菜，摘下葉子洗淨，在開水鍋里焯一下，撈出晾冷。打幾個雞蛋，把蛋清分出，用蛋清和菜泥和面，不必加水。添加蛋清是增加麵團的韌性，因菠菜有纖維，會影響麵團的糅韌性。和好的麵團蓋上乾淨的濕布醒面，醒20分鐘（夏天15分鐘）。 這時揭開濕布看到麵團非常粗，還能看到菠菜葉子的綠絲，下面的工序就是要反覆揉面，一直揉到菜葉和麵粉充分地融合到一起。當面盆里的麵團細膩地成了一塊碧綠地翡翠，才能擀麵。擀好的一大案綠緞似的面片稍晾一會，撒上玉米面面撲折成四層來切，而切出細長的麵條叫“犁面”，菜刀緊貼著擀麵杖，擀麵杖向左滾動半分，右面就切出半分寬的細長麵條下麵條的湯鍋水要寬，一把細長的翡翠麵條扔在滾開的水中，一開即撈，這是熱面，或吃乾麵，或吃湯麵隨意。要吃素麵配上炒菠菜梗、炒韭菜，炒芹菜，要吃葷面澆上稍子肉、炸醬肉、雪菜肉絲等，能吃辣的人麵條碗裡來一勺紅油辣子，不吃辣的人滴幾滴紅辣油來點綴麵條，紅油綠面，這可真是一碗色香味具全的美食

翡 翠 面的原料

翡 翠 面
精粉500克，清水150克，雞蛋4個，菠菜250克，食鹽末少許，細澱粉適量。

製作步驟

1．取精粉250克放入盆內，2個雞蛋磕開去黃留清倒入面內攪開，加少許食鹽，一手不斷把面打成穗子，一面不斷注入清水75克，逐漸和成白色麵團，揉光揉勻，蓋濕淨布餳約20分鐘。
2. 將菠菜除去爛葉及老根，用水洗淨，切碎剁成末，用淨布把菜末包住，用力把菠菜水擰入另一盆內，將另外兩個雞蛋磕開去黃留清倒入菠菜汁內，加少許精鹽，然後把所余～250克麵粉倒入盆內打成穗子，再加入適量清水，和成綠色麵團。揉勻揉光，蓋濕紗布餳約20分鐘。
3．麵團餳到後，將兩色麵團揉壓成同樣大的長方形，疊壓在一起，用擀麵杖擀開，方法同擀麵條。開始時兩面均擀(即擀幾下白面，再翻過來擀幾下綠面)，擀成大片時，即可一面擀(可以細澱粉作面撲)，直至擀成厚約l毫米的大片，切成5毫米寬的麵條，下開水鍋煮熟撈出冷水過涼，用芝麻油拌勻即可。
4．另一種製法是將兩色麵團擰在一起壓扁擀成大薄片，切成麵條，煮熟後冷水過涼。
麵條兩面兩色，綠中有白，白中顯綠，筋滑異常，富有營養。

備註

【注】翡翠面是山西飲食業經營的傳統高檔花樣麵食之一。食用時可配以各種配料煎炒而食。食感好，十分鮮美，常為筵席所用。