紅炆蘆鰻

紅炆蘆鰻，1、將蘆鰻（又名花錦鱔）洗淨，切成長約1．5厘米的段，先用珠油7．5克拌勻，後用乾澱粉攪拌，把五花肉切成1．5厘米見方的塊粒。香菇、辣椒均切成小方粒。2、用中火燒熱炒鼎，下油燒至五成熱，放入蘆鰻段炸至約2分鐘至金黃色，倒入笊籬瀝去油。再將炒鼎放回爐上，放入薑片、肉粒、香菇粒、辣椒粒和蘆鰻段，烹入紹酒，加上湯、精鹽和珠油（7．5克），燒至微沸後，倒入用竹篾墊底的沙鍋里，加鍋蓋，用小火煮至七成軟爛時，放入炸蒜肉再煮40分鐘至軟爛，取出放在盤裡留下原汁200克待用。3、炒鼎放回爐上，下原汁、味素、胡椒粉、用濕澱粉調稀勾芡，最後下麻油和豬油（25克）推勻。淋在蘆鰻上面即成。

主料

宰淨蘆鰻700克，去皮五花肉100克，浸發香菇150克，紅辣椒0．5克，炸蒜肉50克，精鹽6克，味素6克，薑片10克，胡椒粉0．5克，芝麻油0．5克，珠油15克，紹酒10克，乾澱粉7．5克，上湯500克，豬油500克（耗150克）。

做法

1、將蘆鰻（又名花錦鱔）洗淨，切成長約1．5厘米的段，先用珠油7．5克拌勻，後用乾澱粉攪拌，把五花肉切成1．5厘米見方的塊粒。香菇、辣椒均切成小方粒。

2、用中火燒熱炒鼎，下油燒至五成熱，放入蘆鰻段炸至約2分鐘至金黃色，倒入笊籬瀝去油。再將炒鼎放回爐上，放入薑片、肉粒、香菇粒、辣椒粒和蘆鰻段，烹入紹酒，加上湯、精鹽和珠油（7．5克），燒至微沸後，倒入用竹篾墊底的沙鍋里，加鍋蓋，用小火煮至七成軟爛時，放入炸蒜肉再煮40分鐘至軟爛，取出放在盤裡留下原汁200克待用。

3、炒鼎放回爐上，下原汁、味素、胡椒粉、用濕澱粉調稀勾芡，最後下麻油和豬油（25克）推勻。淋在蘆鰻上面即成。