紅橋羊肉

頭橋名餚“紅橋羊肉”，盛產於江蘇省揚州市邗江區頭橋鎮雙橋一帶的頭橋弘揚路美食街，該鎮是“紅橋羊肉”這種地方名菜的發源地。“紅橋”原名“黑橋”，位於今頭橋鎮南部地區，1960年4月改“黑橋”為“紅橋”至今，“紅橋羊肉”即因此而得名。

名餚概述

頭橋名餚“紅橋羊肉”，盛產於江蘇省揚州市廣陵區頭橋鎮（原邗江區頭橋鎮）雙橋一帶的頭橋弘揚路美食街，該鎮是“紅橋羊肉”這種地方名菜的發源地。“紅橋”原名“黑橋”，位於今頭橋鎮南部地區，1960年4月改“黑橋”為“紅橋”至今，“紅橋羊肉”即因此而得名。

菜品歷史

新中國建立前後，頭橋鄉境原黑橋集鎮上，開設了一兩家羊肉店，羊餚品種主要有“燒羊肉”、“羊糕”、“羊湯”之類，這是頭橋鎮羊餚產業化的最早開端。
上世紀60年代初，鄉賢張有才、楊泰祥等羊餚大廚拜訪名師，精心研製羊肉烹調技藝，以提高其口味，漸受顧客讚美。並陸續開發出“紅燒羊肉”、“羊肉燒魚”、“大蒜燒羊肉”、“羊腦燉蛋”、“燒羊爪”等羊餚系列20多個菜目，以其形美色潤，不肥不膩，無腥無膻，湯汁黏稠，口感適中，爛而不老，美味可口而遠近聞名，享譽海內外。
頭橋名餚“紅橋羊肉”這種肉食特產在上世紀八九十年代，不僅在本鎮很有影響，而且也成了揚州城內非常馳名的淮揚佳肴，時有全國各地大中城市的食客慕名前來品嘗，以致最終成為原揚州市邗江區的主打招牌菜式之一，並獲得了“國家金獎”。

羊餚特色

結合《頭橋鎮志》、《漫談頭橋鎮集市的變遷》、《中國揚州邗江鄉村旅遊指南》等記載，維揚佳味紅橋羊肉的原產地揚州頭橋鎮，在揚州地區享有“頭橋好吃大王”的盛名，故而，在揚州地史料中，享名維揚的頭橋名餚紅橋羊肉，與遠銷南洋的頭橋王裕泰醬園（“中國航空發動機之父”吳大觀的舅舅王鑑人祖傳百年老店）“瓶兒菜”、入選國宴招待西哈努克親王的頭橋魏奶奶獅子頭，均系頭橋鄉境史上齊名的地方名吃。

由於正宗的紅橋羊肉配方有些為祖傳秘方，故而公開的報紙、書籍、網路上所能看到的紅橋羊肉製法，都只是基本步驟，而核心內容是任何局外人都看不到的，這便是只有到頭橋來才能吃到正宗紅橋羊肉的原因，同時也是各店羊肉風味均不相同的秘訣。頭橋名餚紅橋羊肉由鄉賢楊泰祥、張有才等名廚精心研製烹調技藝，因此，這是現代紅橋羊肉大行於世的早期開端之一。寒冬臘月里正是吃羊肉的最佳季節。在冬季，人體的陽氣潛藏於體內，所以身體容易出現手足冰冷，氣血循環不良的情況。按中醫的說法，羊肉味甘而不膩，性溫而不燥，具有補腎壯陽、暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾的功效，所以冬天吃羊肉，既能抵禦風寒，又可滋補身體，實在是件一舉兩得的美事。老揚州里有這么一種說法：“四九天裡吃羊肉，打嘴巴子都不丟。”可見揚州人寒冬臘月吃羊肉的熱情有多高漲。當年頭橋鎮還在揚州邗江區的時候，紅橋羊肉是邗江鄉村旅遊節上的主要地方美食之一，故而，這也就是今屬廣陵區頭橋鎮的名餚紅橋羊肉，之所以會出現在《中國揚州邗江鄉村旅遊指南》之中的歷史原因。關於“全羊宴”，大揚州時代有兩種風格，一種來自當時揚州刁鋪鎮（今屬泰州），另一種就非要到今廣陵頭橋鎮上去吃不可。羊頭、羊眼、羊耳、羊舌、羊肝、羊排、羊心、羊肚、羊腦、羊血、羊腸……“除了羊毛，什麼都可以吃”，這是揚州本土最有名的頭橋名餚紅橋羊肉的美名。揚州人常吃的是公山羊，且都是本地羊。頭橋羊餚選擇揚州本地羊作為原材料的，綿羊的肉質鮮嫩，紅燒羊肉、涮羊肉都是用的綿羊，而揚州的廚師則喜歡用山羊肉，一般是1年到2年之間的公羊。相比綿羊，山羊的皮薄，肉質更緊，比較乾，瘦肉更多，用來做白切羊肉是最好的選擇，紅燒羊肉時則強調帶皮，然後燒得酥爛了再上桌。羊肉具有補氣滋陰、生肌健力、養肝明目的作用，《日用本草》記載了羊肉能治“腰膝羸弱、壯筋骨、厚腸胃”的優點。但羊肉性溫熱，吃多了易上火，因此，吃羊肉時要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等；而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。　吃羊肉時最好搭配豆腐，它不僅能補充多種微量元素，其中的石膏還能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。而羊肉和蘿蔔做成一道菜，則能充分發揮蘿蔔性涼的特點，也可起到可消積滯、化痰熱的作用。

頭橋鎮是紅橋羊肉的原產地，所以比較正宗一點，而許多烹飪方法都是祖傳的，並且是創始人的直系後人才會知道那些保密配方，因此，在許多公開的官方資料上會看到“紅橋羊肉盛產於邗江區頭橋鎮，以其獨特的烹飪方法，使之肥而不膩、鮮而不腥”的措詞，而這個“獨特的烹飪方法”也只有那些直系傳人才會知道其配方。燒羊肉的最高境界體現在如何去除揚州人吃羊肉時最怕的膻味，用胡蘿蔔去膻味是很多飯店的做法，小飯店是就著胡蘿蔔一起燒，檔次高的則把胡蘿蔔當作作料，焯一下水就丟掉了。揚州燒羊肉的師傅不用胡蘿蔔就算是最高境界了。如果燒羊肉從來不用胡蘿蔔的，一般作料里最精緻的是自製的黃豆醬，而且必須是發酵達到一年以上的才可以，揚州人“買羊肉連鍋端”的美名，就是從頭橋鎮傳出去的。頭橋名餚紅橋羊肉的選材以本鎮散養的公山羊為主，羊齡在1-2年之間，一隻羊去了羊毛一般在40—50斤左右，羊宰殺後帶皮燙，這樣才能保持羊肉的新鮮度，同時保證除了羊毛，其他所有部位全部能下菜。頭橋公山羊要在羊幾個月的時候閹過，這樣的羊就幾乎沒有膻味，所以也就省卻了去膻的煩惱。部分頭橋紅橋羊肉中的“紅燒羊肉”這道菜里，會選用一種自製的秘方黃豆醬，醬必須要發酵到一年以上，這種作料讓來吃羊肉的人必點紅燒羊肉，否則，即便是來過頭橋鎮，也不能算是真正吃過紅橋羊肉。

烹飪工藝

“紅橋羊肉”的製法如下：
【原料/調料】
羊肉、蔥，姜，紹酒，胡蘿蔔，八角，醬油，
糖，精鹽
【製作流程】
將羊肉洗淨，放入水鍋，加蔥，姜，紹酒，胡蘿蔔，八角，燒至七成熟，去羊骨，壓成塊，冷卻後，改刀成大方塊。鯽魚洗淨，上火加蔥，姜，紹酒製成魚湯。炒鍋上火，下魚湯，羊肉，醬油，紹酒，糖，精鹽小火燜10分鐘即可。後大火收汁，裝入沙鍋即可。