口味：炸燒味 工藝：酥炸
製作材料
主料：雞胸脯肉250克
輔料：冬筍25克,香菇（乾）10克,胡蘿蔔25克,澱粉(蠶豆)20克,雞蛋清100克,油菜50克
調料：白砂糖20克,姜5克,小蔥10克,豬油（煉製）50克,鹽2克,香菜25克,味素1克,胡椒粉1克,醋20克,陳醋25克,料酒15克
特色
色澤淺金黃色，甜酸適口，外酥內脆。
製作方法
1. 雞脯肉片成4.5 厘米長、4 厘米寬的薄片48 片；
2. 雞肉片用鹽、味素、料酒煨一下；
3. 取15克蛋清加濕澱粉調漿，拍在雞片上；
4. 冬筍、香菇（水發過）、胡蘿蔔（去皮）均切帘子棍絲；
5. 香菜梗洗淨切段；
6. 四種絲段均切5 厘米長；
7. 油菜擇洗乾淨，切成碎末；
8. 鍋置火上入油燒，投入油菜末，沖炸成青菜松，備用；
8. 旺火起鍋，加熟豬油，分別下入四絲加鹽、料酒、味素、胡椒粉、蔥、薑末炒一下備用；
9. 把四絲分成48 份；
10. 每份用一片雞片捲起，製成48 卷雞卷；
11. 制好的雞卷整齊的碼在盤中成四行；
12. 蛋清加入濕澱粉、水25毫升、熟豬油調成酥炸糊；
13. 大油鍋上火燒至五成熱時，將酥炸糊澆在雞卷上（先澆一行），雞卷掛糊而兩頭的絲不掛糊，逐個下入油鍋中炸定形撈出；
14. 照此全部做完，然後把油溫升到六成熱，把雞卷全部下鍋，炸成金黃色撈出裝盤，圍上菜松即成；
15. 炒鍋上火加油，下蔥薑末，稍炒加糖、醋、水50毫升、濕澱粉，炒成糖醋芡；
16. 炒好的糖醋芡同雞卷一起上桌，食時蘸汁。
製作要訣
1. 卷制雞卷分清紋路，要使食者口咬時是橫絲。炸制時糊要掛滿，掛均勻才能確保松酥，油溫不能越過180℃，防止外露的四絲焦糊脫色；
2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克；
3. 此菜的吃法稱為“過橋”，除跟糖醋法外，還可帶椒鹽、番茄沙司，改名為“三吃雞卷”。
