精蒸牛蹄筋

烹製方法\n1.將牛蹄筋留皮去毛，燒烤洗淨，颳去焦黑外皮，用鹼水略泡，再反覆刮洗，直至鹼味消失，露出金黃色停止。然後入鍋加水煮到八成熟，取出，剔去骨骼，再上籠蒸到筋皮熟綻。\n2；將熟蹄筋切成條，放入碗內，加胡椒、花椒、辣椒、鹽、薑片、蔥段、味素、雞湯，入籠蒸1 小時，使料味滲入筋內取出。揀去蔥段、薑片，潷出湯汁，扣入盤內。\n3.炒勺置火上，留底油適量燒熱，用蔥花、薑末、蒜末熗鍋，倒入原汁燒沸，加鹽、味素、胡椒粉調好味，用濕澱粉勾薄芡，淋入香油，出勺澆在蹄筋上，再撒上蕪荽、蒜即成。

原料

牛蹄筋500 克

清蒸牛蹄筋

芫荽25 克
雞湯500 克
味素3 克
胡椒粉2 克
鮮姜1 塊
香油5 克
花椒2 克
鹽25 克
蔥2 根
乾辣椒1 個
蒜末1.5 克

烹製方法

1.將牛蹄筋留皮去毛，燒烤洗淨，颳去焦黑外皮，用鹼水略泡，再反覆刮洗，直至鹼味消失，露出金黃色停止。然後入鍋加水煮到八成熟，取出，剔去骨骼，再上籠蒸到筋皮熟綻。
2；將熟蹄筋切成條，放入碗內，加胡椒、花椒、辣椒、鹽、薑片、蔥段、味素、雞湯，入籠蒸1 小時，使料味滲入筋內取出。揀去蔥段、薑片，潷出湯汁，扣入盤內。
3.炒勺置火上，留底油適量燒熱，用蔥花、薑末、蒜末熗鍋，倒入原汁燒沸，加鹽、味素、胡椒粉調好味，用濕澱粉勾薄芡，淋入香油，出勺澆在蹄筋上，再撒上蕪荽、蒜即成。

工藝關鍵

1.勾芡宜薄不宜厚，某些地區不用雞湯，僅用牛筋原汁，亦不勾芡，別有風味。
2.如用牛蹄筋與海參同燴，另配筍片、蘑菇、木耳，即稱“什錦海參”，更為名貴。
3.牛蹄筋亦可用涼水泡一夜，泡透後放大鍋內用寬水煮，小火微開。待煮軟時即可放在溫水中除去腐爛發黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用溫水洗淨，放入原鍋內，加蔥姜、料酒，上火煮約1 小時，撈出後放入涼水泡上。

風味特點

清蒸牛蹄筋是青海的傳統名菜，先煮後蒸，色澤淡黃，筋爛味香，吃不塞牙，十分可口。