內容簡介
砂鍋菜的烹製過程非常靈活——可以直接用砂鍋烹製，一鍋成菜；可以先用其他炊具把原料製成半成品，然後再把這些半成品轉入砂鍋“煨”制；也可以先把菜餚烹製成熟，轉入燒熱的砂鍋上桌。根據成菜特色需要，砂鍋菜有的要用燉法成菜——湯汁較多，而有的需用燒法成菜——湯汁較少（比如廣東的煲仔菜）。烹製時可以加蓋，也可以不加蓋，有時砂鍋口還要蒙上荷葉或牛皮紙，以防原味外逸。砂鍋菜餚一經上桌，香味撲鼻，誘人食慾。
使用砂鍋烹菜，有其他炊具不能比擬的優點。但由於陶泥、砂土易碎的特性，使用砂鍋時應注意：
1．選擇好鍋。挑選鍋面光滑，鍋底小，鍋壁薄，敲擊聲清脆的優質鍋。
2．用前“掛漿”。砂鍋第一次使用時，最好用來熬粥，或者用它煮一煮濃米湯，以堵塞砂鍋的微細孔隙，防止滲水。米湯還可以吸收新砂鍋中的異味。
3．不可乾燒。使用砂鍋要先往砂鍋里放水，再把砂鍋置於火上，先用文火，再用旺火，不可將冷鍋猛然置於旺火上。每次使用之前，先揩乾砂鍋外面的水。烹菜過程中如果發現鍋內湯汁少了，應及時加點溫水。鍋內的湯汁千萬不要溢出或者燒乾。
4．放置有道。燒熱的砂鍋從火上端下時，要放在乾燥的木板上或草聖上，不要放在瓷磚或水泥地面上，更不能放在有水的地方，因為處於高溫中的砂鍋放在溫度較低或有涼水的地方時易炸裂。
5．異味清除。砂鍋煲過湯以後，雖然經過清洗，但鍋里還是有味道，可以把米湯倒進鍋中，熬20分鐘，然後把鍋中的米湯倒掉，這時異味就沒有了。再把砂鍋用水清洗一下，就可以繼續使用了。
用砂鍋製作菜餚，不僅味道鮮美，營養豐富，烹調方法也十分簡單，深受大眾的喜愛。砂鍋菜既是酒樓的菜式，也可為家庭烹調。
目錄
導言
1畜肉類
清燉蟹粉獅子頭
砂鍋海帶雜燴
大頭菜燉敲肉
苕粉燴白肉
芋頭酥肉砂鍋
酸菜白肉砂鍋
砂鍋金銀蹄
花生豬蹄煲
酸菜香辣肘
砂鍋“雙花”
乾豇豆燉臘蹄
香芋豬蹄煲
板栗燒蹄筋
砂鍋蕨粉豬尾
砂鍋臘肉
砂鍋臘豬手
鹹肉豬肚砂鍋
鹽肉燒春筍
豬肚雞腿菇砂鍋
酸菜筒子骨
砂鍋糟椒蘿蔔肉丸
泡蘿蔔燒豬雜
砂鍋侗家香豬
砂鍋煲腊味
美味排骨砂鍋
雪豆腐燒肥腸
砂鍋肚肺
三鮮砂鍋冬粉煲
滋補羊肉砂鍋
大漢羊肉砂鍋
腐竹羊肉砂鍋
私家砂鍋燜牛腩
砂鍋香辣牛背筋
砂鍋雙冬牛尾
砂鍋土豆燒牛尾
山藥牛肉砂鍋
芋頭牛脊髓煲
2禽肉類
3水產類
4其他類
