皇肚扒刺參

皇肚扒刺參

皇肚扒刺參,屬淮揚菜菜系,由刺參、蟹黃醬、魚肚製作,此菜香滑、汁濃,營養豐富。

基本信息名稱

皇肚扒刺參皇肚扒刺參

皇肚扒刺參

菜系

淮揚菜

材料

原料
水發刺參10枚(選料要大小相同),蟹黃醬50克,油發魚肚250克,白靈菇100克,京蔥段50克。

調料
上湯750克,蚝油25克,5克,老抽25克,雞汁25克,味素10克,雞精10克,花椰菜1棵,姜米5克,水澱粉35克,豬油15克,雞油20克,植物油500克(實耗50克)。

製作

1、油發魚肚放入二湯上籠蒸爛,取出改刀成10塊,白靈菇切成大小相同的10片,加入二湯、蚝油15克,上籠蒸透取出待用,花椰菜修成大小相等的10塊,下入開水中焯透,撈出備用。

2、炒鍋上火加入豬油,待油溫升至六成熱後入蟹黃醬、姜米熬制出香味,再加入500克上湯,燒開後放入魚肚和白靈菇,調入鹽5克、味素5克、雞精5克、雞汁15克,燒開後小火火靠5分鐘入20克水澱粉勾芡,淋入10克雞油,出鍋平分入10個帶蓋的小煲中。

3、另起鍋入500克植物油,待油溫升至七成入京蔥段和刺參炸透快速撈出,鍋留底油入10克蚝油、老抽25克、京蔥、味素5克、雞精5克、雞汁5克,煸出香味,入上湯250克,燒開後略煮撈出京蔥段,加入海參,火靠5分鐘後用15克水澱粉勾芡,淋入5克雞油,出鍋將海參平分在燒好的魚肚上面,旁邊各放1枚花椰菜,即可上桌食用。

特點

此菜香滑、汁濃,蟹黃鮮香味濃,口感軟糯,營養豐富

製作關鍵

魚肚、白靈菇燒好勾芡時,注意芡汁不能濃,以米湯芡為佳,海參勾芡時要稍濃,否則芡汁裹不住海參。

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