基本信息名稱
皇肚扒刺參皇肚扒刺參
菜系
淮揚菜
材料
原料
水發刺參10枚（選料要大小相同），蟹黃醬50克，油發魚肚250克，白靈菇100克，京蔥段50克。
調料
上湯750克，蚝油25克，鹽5克，老抽25克，雞汁25克，味素10克，雞精10克，花椰菜1棵，姜米5克，水澱粉35克，豬油15克，雞油20克，植物油500克（實耗50克）。
製作
1、油發魚肚放入二湯上籠蒸爛，取出改刀成10塊，白靈菇切成大小相同的10片，加入二湯、蚝油15克，上籠蒸透取出待用，花椰菜修成大小相等的10塊，下入開水中焯透，撈出備用。
2、炒鍋上火加入豬油，待油溫升至六成熱後入蟹黃醬、姜米熬制出香味，再加入500克上湯，燒開後放入魚肚和白靈菇，調入鹽5克、味素5克、雞精5克、雞汁15克，燒開後小火火靠5分鐘入20克水澱粉勾芡，淋入10克雞油，出鍋平分入10個帶蓋的小煲中。
3、另起鍋入500克植物油，待油溫升至七成入京蔥段和刺參炸透快速撈出，鍋留底油入10克蚝油、老抽25克、京蔥、味素5克、雞精5克、雞汁5克，煸出香味，入上湯250克，燒開後略煮撈出京蔥段，加入海參，火靠5分鐘後用15克水澱粉勾芡，淋入5克雞油，出鍋將海參平分在燒好的魚肚上面，旁邊各放1枚花椰菜，即可上桌食用。
特點
此菜香滑、汁濃，蟹黃鮮香味濃，口感軟糯，營養豐富。
製作關鍵
魚肚、白靈菇燒好勾芡時，注意芡汁不能濃，以米湯芡為佳，海參勾芡時要稍濃，否則芡汁裹不住海參。
