琉璃珠璣

琉璃珠璣

琉璃珠璣是生活中一種美食,是滿漢全席內的一道菜,主要食材是桂魚肉。

菜名】

【琉璃珠璣

【所屬菜系】

滿漢全席

【特點】

【原料】

主料:將桂魚肉250克。配料:豬肉末50克,蝦茸50克,濃豬肉湯50克,菠菜葉100克。調料:料酒15克,精鹽4克,雞蛋清1個,紅曲粉0.5克,姜10克,清湯750克,雞油5克。

【製作過程】

1.將一塊豬肉皮面朝下平鋪在菜墩上,把桂魚肉洗淨後放在豬肉皮上,用刀背砸成茸。如魚肉發粘,可加少量清水,以使魚肉不沾刀。待魚肉砸成茸後挑出筋和刺。 2.將豬肉末、蝦茸分別放在兩個碗中,分別加入料酒、精鹽各少許,攪拌上勁,分別用手擠成直徑約4分的小丸子,分放兩個碗中。將豬肉湯注入碗中,放入冰櫃內約4小時,使其結凍,取出,切成邊長約4分的小方丁,再用刀削圓,放在碗中。 3.用水將菠菜葉洗淨,用刀剁成末,放入紗布中包起,擠出綠汁,倒入鍋中上火燒開後撇去浮沫,控淨水,即成綠泥。用水將姜洗淨,切成末,放入小碗中,注入少許開水,浸泡10分鐘。 4.將魚茸放入大海碗中,加清水xie開,放入薑汁3克,攪拌上勁,再加入雞蛋清和雞油拌勻。然後將其分成三份,分放在三個碗中。其中的一份魚泥糊加入綠泥拌成綠魚茸糊;另一份加入紅曲粉拌成紅魚茸糊;剩下一份呈白色。 5.湯鍋中注入涼水。用綠魚茸糊包起豬肉末餡心,擠成直徑約6分的丸子,放入清水鍋中;用紅魚茸糊包起蝦茸餡心,擠成直徑約6分的丸子,放入清水鍋中;用白色魚茸糊包起豬肉湯凍餡心,也放入清水鍋中。然後將鍋上火,燒開後略煮一會兒,撈出三種魚丸,輕輕放入海碗中 6.鍋中注入清湯,上火燒開,撇去浮沫,加入料酒、精鹽,對口味,澆入海碗中即成。

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