原料
爆炒羊膻
〔主料輔料〕
羊睪丸20 個
鮮姜10 克
雞湯100 克
花椒油5 克
筍片100 克
辣椒1 個
蝦仁50 克
胡椒1 個
香菜根50 克
清醬100 克
水澱粉50 克
食鹽25 克
熟豬油100 克
丁香4 克
味素1 克
桔皮5 克
陳皮5 克
鮮花椒葉2 克
料酒50 克
蔥白、蒜瓣25 克
〔烹製方法〕
1.將新鮮羊膻入清水中浸泡，用水擠去其中的汁液，然後撈出。
2.鍋置火上，加入水適量，投入花椒葉、姜、蔥、蒜燒開，煮沸片刻，
視調料入味後，將羊膻投入鍋中悼過，除去腥味，撈出晾涼，改刀切成桔瓣
片，然後加鮮姜、味素、清醬、花椒等調料，醃約2 小時左右。
3.炒勺置火上，下入豬油100 克
燒至六成熱時，將羊膻入油鍋中爆炒好，然後下入雞湯、筍片、蝦仁、
料酒，香菜根和其他調料，用水澱粉勾芡，盛盤上桌。
〔工藝關鍵〕
1.油熱之後，先放羊膻，不停地快速拌炒時，除要求旺火、熱鍋、熱油
外，調料清醬必不可少，配料還可代以含有芳香氣味的蔬菜，如蒜苗、青蒜、
大蔥、柿子椒等。成菜要求汁濃味厚、汁緊緊包著主料、配料，有特殊的芳
香。
2.羊膻切不可掛糊上漿。
〔風味特點〕
2.甘肅為全國十大牧區之一，自古以牧養牛羊而聞名。春末夏初，秋末
冬初，當年大批的公羊羔需要閹割，使其成為羯羊，只留選個別的作種公羊。
每當這兩個季節，善以烹製牛羊肉的高師妙手，就用閹割下來的睪丸烹製成
各種名餚。“爆炒羊膻”即其中之一。本品姜味奇香，滋補壯陽，被譽為邊
塞神品。
