燕菜所屬菜系
河南菜、豫菜
典故
洛陽水席的頭道菜是“牡丹燕菜”，原稱為“假燕菜”，是洛陽獨具風格的風味菜。所謂“假燕菜”，就是以它物假充燕窩而製成的菜餚。這個作假的源頭也發生在武則天身上。
傳說武則天稱帝以後，天下倒也太平，民間發現了不少的“祥瑞”，如什麼麥生三頭，谷長三穗之類，武則天對這些太平盛事當然是滿心高興，十分感興趣。一年秋天，洛陽東關外地里長出了一個大白蘿蔔，長有三尺，上青下白，這個異常龐大的白蘿蔔，理所當然被當成吉祥之物敬獻給了女皇。武則天很是歡喜遂命皇宮御廚將之做菜，來一嘗異味。蘿蔔能做什麼好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御廚沒有辦法，只好硬著頭皮，對蘿蔔進行了多道加工，並摻入山珍海味，烹製成羹。武則天品嘗之後，感覺香美爽口，很有燕窩湯的味道，就賜名為“假燕菜”。從此，武則天的選單上就加了“假燕菜”，成為武則天經常品嘗的一道菜餚。女皇的喜好，影響了一大批貴族、官僚，大家在設宴時都要趕這個時髦，把“假燕菜”作為宴席頭道菜，即使在沒有蘿蔔的季節，也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”，以免掉身價。上有所好，下必甚焉。宮廷和官場的喜好，極大地影響了民間的食慾，人們不論婚喪嫁娶，還是待客娛友，都把“假燕菜”作為桌上首菜，來開始整個宴席。後來，隨著時代的推移，武則天的賜名逐漸湮沒，後傳入民間，日久天長，大家都叫做“洛陽燕菜”，流傳至今。
別名
“國色朝酣酒，天香夜襲衣”，洛陽是著名的牡丹城，人們又將富有神奇傳說，嬌艷華貴的牡丹和燕菜結合了起來，使之更富有鮮明的洛陽特色。1973年10月14日，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀訪問，洛陽的名廚王長生、李大雄為他們做了一道清香別致的“洛陽燕菜”只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮於湯麵之上，菜香花鮮，贏得貴賓們的拍手叫絕，周總理也風趣地說道：“菜里開花了”。所以人們後來又把燕菜稱為“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜傳，兩者相得益彰，名聲更大了。
材料
主料：
白蘿蔔1000克海參（水浸）250克魷魚(乾)100克雞肉300克雞胸脯肉100克
輔料：
蛋糕200克雞蛋清50克澱粉(蠶豆)8克火腿25克綠豆面100克牛蹄筋(泡發)15克玉蘭片8克蝦米15克
調料：
醬油5克豬油（煉製）15克鹽5克味素2克黃酒2克各適量
製作工藝
燕菜2.將蘿蔔絲放入冷水中浸泡20分鐘，撈出瀝乾水分，放入乾澱粉中拌勻，攤在籠布上籠蒸5分鐘；
3.蒸好的蘿蔔絲取出晾涼，再放入冷水中抖開，撈出瀝乾水分，撒上精鹽3克拌勻；
4.然後再上籠蒸5分鐘即成素燕菜，下籠後放在大品鍋內；
5.先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；
6.然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可待用；
7.雞肉洗淨，煮熟；
8.玉蘭片浸發，洗淨；
9.將海參、魷魚、玉蘭片、蹄筋和熟雞肉都片約5厘米長、2厘米寬的長方形薄片；
10.片發的片分別放入沸水中焯一下；
11.然後把火腿也切長方形片；
12.將海米與片好的配料，分別間隔相對地碼在鍋內的素燕菜上；
13.將生雞脯肉剁砸成泥，放入蛋清、濕澱粉、精鹽打上勁；
14.再加入清湯100毫升、熟豬油，攪勻成糊放在小碗內；
15.紅、綠蛋糕各100克均切成片；
16.將紅蛋糕切成花瓣，綠蛋糕做成對，製成牡丹花形；
17.制牡丹花形的蛋糕插放在小碗內的雞糊上，上籠蒸透取出放在鍋中央；
18.湯鍋放旺火上，添入清湯900毫升，放進精鹽、醬油、黃酒、熟豬油，湯沸調好味，盛入鍋中即成。
工藝提示
1.新鮮不糠的白蘿蔔，選其中段，切6厘米長的細絲，放入冷水中浸泡20分鐘，以除去異味，撈出瀝乾水備用；
2.雞脯片去皮，案上鋪一塊肉皮，棕眼向下，將雞脯肉置於肉皮上，用刀背砸，邊砸邊挑筋（中間點點水，以防粘刀），至茸泥狀便可；
3.攪拌雞糊時，一定要加入熟豬油，可增加菜品風味，保證蛋糕軟嫩；
4.此菜需要紅綠蛋糕各100克。
食譜相剋
白蘿蔔：白蘿蔔忌與胡蘿蔔、橘子、柿子、人參、西洋參同食。
海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。
雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。
