牡丹燕菜

概述

牡丹燕菜----是洛陽水席中的一道菜。
原名洛陽燕菜，或稱假燕菜，為洛陽水席之頭菜，製作十分精細。它以白蘿蔔切細絲、浸泡、控乾、拌上好之綠豆粉芡上籠稍蒸後，入涼水中撒散，麻上鹽味，再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再次上籠蒸透，然後以清湯加鹽、味素、胡椒粉、香油澆入即成。其味醇、質爽、十分利口。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜，見洛陽燕菜被洛陽名廚王鬍子以雞蛋蒸製牡丹花點綴其上，遂戲言道“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了”，自此，易名為牡丹燕菜。

歷史傳說

相傳唐代武則天稱帝年間，有一年秋後，洛陽東關下園菜地生長出一個特大蘿蔔，

牡丹燕菜

重36.9斤，菜農視為奇物，就把它當做吉祥物進獻宮廷。女皇見之大悅，隨命人送御膳房讓廚師做菜。御廚們知道蘿蔔做不出什麼好菜，但又懾於女皇威嚴，只得從命。他們反覆琢磨，將蘿蔔配以山珍海味烹製成湯羹奉獻女皇。誰知女皇一嘗，味道鮮嫩爽口，大有燕窩風味，遂賜名“假燕菜”。從此不論王公大臣、皇親國戚或平民百姓，設宴均用白蘿蔔為原料製作“燕菜”，使之登上大雅之堂。由於白蘿蔔能適應多種原材料配製，既可用名貴的山珍海味，又能用一般的肉絲、雞蛋作配料，其味酸辣香郁，十分可口。隨著歷史的變遷和歷代廚師的辛勤研製創新，“假燕菜”日臻完善。因它起源於洛陽，故俗稱洛陽燕菜。
時至於1973年月10月，我們敬愛的周恩來總理陪同加拿大總理特魯多到洛陽訪問。洛陽真不同飯店李師傅在烹製洛陽燕菜過程中，在燕菜上面特意擺了一朵用雞蛋做成的牡丹，使其顯得雍容華貴，吉祥如意。周總理見後十分高興，隨即同風趣地說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花來。”自此，“洛陽燕菜”又被稱為“牡丹燕菜”。該菜2000年3月被國內貿易局評定為“中國名菜”推展品種。