形態特徵
本魚體延長而纖細，側扁。頭較長，背面平坦，中央有1微弱稜線。口前位，前部平直，後部微斜
秋刀魚裂。兩顎向前延伸短喙狀，下顎較上顎突出。齒細小，兩頜各1行，前部較集中，後部少或無。鰓耙細長，無假鰓。胸鰭小，截形。背鰭與臀鰭位於身體之後方。均無硬棘，其後方均具小鰭；背鰭具10~12枚軟條及6~7枚小鰭，臀鰭具12~15枚軟條及7枚小鰭；腹鰭位於鰓蓋後緣與臀鰭起點之間中央偏後下方；尾鰭深叉形，下叉稍長；脊椎骨62-69個；體被小圓鱗，易脫落；側線下位，近腹緣。體背部及側上方為暗灰青色，腹側面銀白色；體側中央具一銀藍色縱帶。體長可達35厘米。
品種分類
1．秋刀魚屬(Cololabis)
大吻秋刀魚(Cololabis adocetus)
短吻秋刀魚(Cololabis brevirostris)
秋刀魚(Cololabis saira)
2．小秋刀魚屬(Elassichthys)
秋刀魚小秋刀魚(Elassichthys adocetus)
3．南竹刀魚屬(Nanichthys)
鐮頜南竹刀魚(Nanichthys simulans)
4．竹刀魚屬(Scomberesox)
竹刀魚(Scomberesox saurus saurus)
南方竹刀魚(Scomberesox saurus scombroides)
生活棲息
秋刀魚為表層洄游性魚類
，無胃，腸短；
秋刀魚有幾類天敵如海洋哺乳類、烏賊和鮪魚、板鰓亞綱魚類等，當逃離掠食者的時候，可以在水的表面上滑行。
秋刀魚是冷水性澗游魚類，適溫範圍為10-24℃，15-18℃。蝦類和卜足類，其次為魚卵，撓足類為其比較穩定的餌料
，攝餌活動主要在白天，夜裡基本上不攝食。攝餌時的最適溫度為15-21℃。
日本太平洋一側的秋刀魚從8月下旬到12月在北海道至東北地區南下徊游到達日本南方水域，而在日本海側其南下洄游群不明顯，從2月至7月進行北上徊游，到達北海道至千島外海，其中其南下洄游群不明顯。
秋刀魚屬中上層魚類，棲息於水深0~230米的太平洋亞熱帶或溫帶海域中。
生長繁殖
為表層洄游性魚類，無胃，腸短；以動物性浮游生物為食，猶喜蝦類。在日本太平洋側於8月下旬至冬季會南下洄游，而在日本海側其南下洄游群不明顯，但在6月左右向北洄游之群甚明顯，以棒受網及流刺網可捕獲。體長25厘米以上即成熟，在日本南部海域於秋季及冬季，在日本北部海域則於初夏，會在流藻及潮境聚集而產卵，產卵時也會進入內灣，其卵具纏絡絲，以隨波流物移動免至沉入海中。秋刀魚有幾類天敵如海洋哺乳類、烏賊和鮪魚等。
分布範圍
秋刀魚的分布範圍本魚分布於北太平洋區，
包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亞州、墨西哥等海域。北緯67度-18度，東經137度-西經108度，喜歡的水溫是攝氏15-18度。中國主要分布在黃海和山東東岸。
語言文化
在日文中，秋刀魚也讀sanma（さんま---秋刀魚），與sama（さま---様）即大人的讀音相近。另外，其學名Cololabis saira取自日本紀伊半島當地對此魚種的名稱。
保護級別
秋刀魚IUCN紅色名錄等級：未予評估（NE）
CITES公約級別：未定
主要價值
主要用途
本魚屬於經濟魚類。適合煎食或碳烤。另可供作大型鮪釣漁業之餌料魚或寵物飼料。
營養價值
體內含豐富的蛋白質和脂肪等，味道鮮美，所以蒸、煮、煎、烤都可以，而且價格便宜（在日本產地市場的銷價每公斤70-90日元之間）。從上海水產大學對秋刀魚營養成分分析來看，秋刀魚蛋白質含量為20.7%。
秋刀魚體內含有豐富的蛋白質、脂肪酸，據分析，秋刀魚含有人體不可缺少的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等不飽和脂肪酸，EPA、DHA有抑制高血壓、心肌梗塞、動脈硬化的作用。
秋刀魚鮮樣的常規營養成分含量為：水分（60.62±0.48）%；灰分（0.75±0.01）%；粗蛋白質含量（17.63±0.34）%，低於銀鯧，接近小黃魚，高於鱈魚、太平洋褶柔魚和四大家系大黃魚等海洋經濟魚類。粗脂肪含量達(21.04±0.60)%，高於許多高脂海洋經濟魚類：帶魚和四大家系大黃魚等；低於挪威三文魚。實驗結果表明，秋刀魚屬於高脂肪、高蛋白的海水魚類。據報導，在一定的範圍內，風味隨肌肉脂肪含量的增加而增加，當肌肉脂肪含量達到鮮樣的(3.5～4.5)%才會有良好的適口性。秋刀魚的粗脂肪含量很高，故具有很好的口感。
撲捉方法
秋刀魚漁民捕秋刀魚主要是利用其會被光線吸引的特性。常見的方法是用500瓦特藍色或白色的強光燈具固定在漁船的一側，另一側則為較弱的紅光。當魚群被強烈的白光吸引集中時，燈光被換到船的另一側，通常整群魚就會被網住。
自2003年我國大陸成功開發了西北太平洋秋刀魚漁場之後,秋刀魚已逐步進人中國大陸市場。對於秋刀魚捕撈技術,在歷經刺網、圍網等漁具後.現基本以舷提網捕撈作業為主。
食用
秋刀魚是日本料理中最具代表性的秋季食材之一，最常見的烹製方式是將整條魚鹽烤，搭配白飯、味噌湯、蘿蔔泥一同食用。秋刀魚的魚腸有苦味，但是大多數食客並不把魚腸去除，而是用醬油或檸檬汁來給鹽烤秋刀魚調味。他們認為醬油的鹹鮮味或檸檬的酸味與魚本身的苦味相結合，才是秋刀魚的最佳風味。此外，鹽烤秋刀魚也是韓國料理中的一道菜餚。蒲燒秋刀魚是另一種比較常見的烹製方式。秋刀魚生魚片開始逐漸流行起來。秋刀魚壽司則並不是全日本十分普及的菜式，只是紀伊半島、志摩半島等一些沿海地區的區域性食物。製作壽司用的秋刀魚肉要先用鹽和醋（有時用檸檬汁）進行醃製後方可使用。
適宜人群
一般人群均可食用
食用做法
一、香煎秋刀魚
烹製方法（兩人份）
材料：秋刀魚（2條）、清雞湯（半碗）、姜（4片）
調料：油（5湯匙）、鮑魚汁（2湯匙）、醬油（1湯匙）、料酒（1湯匙）、白糖（1/2湯匙）
製法：
1．洗淨秋刀魚，切除頭尾，剖開魚腹去除魚的脊梁骨，使魚背仍相連。姜切成絲待用。
2．秋刀魚放入碗裡，加1湯匙醬油、1湯匙料酒、1/2湯匙白糖和少許薑絲拌勻，讓秋刀魚浸泡其中醃20分鐘。
3．倒5湯匙油進鍋燒熱，將秋刀魚和醃汁都倒進鍋，轉小火煎5分鐘，不時地鏟鏟秋刀魚，避免粘鍋。
4．倒入半碗清雞湯、2湯匙鮑魚汁，加蓋中火燜煮5分鐘，再開大火收乾湯汁，即可起鍋了。
二、鹽烤秋刀魚
烤秋刀魚材料：秋刀魚
調料：鹽、黑胡椒碎粒、大蒜粉、生薑粉、檸檬汁。
做法：
1．秋刀魚去除內臟魚鰓，洗淨瀝乾。
2．用鹽抹秋刀魚，並灑上黑胡椒、生薑粉和大蒜粉（兩面都抹鹽灑香料），醃15分鐘左右。
3．烤箱預熱200度。烤架塗一層油，將醃製好的秋刀魚排放在烤架上。
4．烤20分鐘後，取出，將魚翻個面，放入烤箱再烤15分鐘。滴幾滴檸檬汁食用。
三、麻辣秋刀魚
原料：秋刀魚3條(約600克)；紅辣椒1/2個；黃辣椒1/2個；青豆5克；香蔥1棵；生薑1小塊；大蒜3瓣
調料：食用油30克；醬油2小匙(6克)；料酒1大匙(30克)；胡椒粉1小匙(3克)；豆豉1大匙(30克)；精鹽1小匙(3克)；味素1/2小匙(1.5克)
做法：
1.秋刀魚取出內臟後切段，洗淨放入盤中
2．蔥洗淨後切成蔥花；姜、蒜洗淨切末；辣椒洗淨切塊；豆豉洗淨
3．鍋內放少量油，將蔥、姜、蒜、辣椒、青豆、豆豉入鍋爆香後淋在魚上
4．再放上胡椒粉、醬油、料酒、鹽、味素蒸約6 分鐘至熟即可。
特性：豉香味濃，滑嫩清淡。
提示：如果不怕味道苦，不取出魚的內臟也可以。
四、紅燒秋刀魚
菜品信息
菜品口味：酸甜
主要工藝：燒
所需時間：20分鐘
製作難度：簡單
秋刀魚所用廚具：炒鍋
食材明細
秋刀魚 胡蘿蔔 大蒜 小蔥 番茄醬 雞精 鹽 食用油 料酒 澱粉
做法：
1、蘿蔔切丁、大蒜小蔥切末。
2、秋刀魚洗淨切段。
3、將切好的秋刀魚用少許料酒、鹽醃製15分鐘去腥入味
4、醃製好的秋刀魚拍上乾澱粉。
5、熱鍋燒油，將秋刀魚下鍋煎至兩面金黃，撈出控油備用。
6、將油倒出，留少許在鍋內，燒熱後下入蒜末煸香。
7、注入少量清水，調入番茄醬、鹽、雞精轉小火調汁。
8、下入蘿蔔丁略微翻炒。
9、將煎好的下鍋，轉中火翻炒至稍稍收汁後鏟起入碟，撒些蔥末即可。
五、蜜汁燒烤秋刀魚
做法：
1.秋刀魚去腮去內臟，沖洗乾淨，瀝乾水分
2.料酒和蒸魚豉油抹遍全身里外，再用李錦記蜜汁烤肉醬塗滿里外醃製半小時以上
3.烤箱預熱220度，將魚置於錫紙上，用薑絲撒在魚肚裡及外面，並將醃料汁澆在魚身上
4.可將錫紙包起，放在烤盤上入烤箱上層烤制，約25分鐘即可出爐。也可以烤至中途時將錫紙打開，烤至魚皮表面焦黃。一乾一濕風味皆有不同
5.因蒸魚豉油有鹹味，加之海魚本身的鹹味，只用蜜汁烤肉醬即可，可以不用再放鹽。
六、椒鹽秋刀魚
材料：秋刀魚
調料：鹽、胡椒粉、辣椒粉、五十六度白酒、花生油適量
做法：
1.秋刀魚去內臟,清洗乾淨,空乾水分,用廚房紙巾把魚身徹底吸乾,再在魚身斜切幾刀。
2.放鹽,胡椒粉,辣椒粉,五十六度白酒醃製2-4小時。
3.用平底鍋放入花生油燒熱，再放入秋刀魚煎至兩面微黃，裝碟即可。
七、清蒸秋刀魚
材料：秋刀魚、大蔥、生薑、生抽適量
做法：
1.秋刀魚清理乾淨，生薑去皮切絲，放在秋刀魚的肚子裡和旁邊，擺在蒸鍋上，蒸十五分鐘左右。
2.將大蔥切成小段。
3.撈出秋刀魚，鍋里熱油，倒入蔥白翻炒，再倒入生抽煮開。
4.把調味汁淋在秋刀魚上，即可。
八、茄汁秋刀魚
材料：秋刀魚、番茄醬、西藍花、蔥、姜、蒜、花椒、大料、鹽、糖、紹酒、胡椒粉適量
做法：
1.在秋刀魚身上切平行的花刀，用鹽、胡椒粉、紹酒醃漬。
2.西藍花改小朵，醃好的秋刀魚拍少許生粉。
3.放在平底煎鍋中，煎至兩面金黃。
4.鍋中倒入水，加少許油鹽，將西藍花焯熟撈出。
5.鍋中放少許油煸香蔥姜蒜，放入番茄醬炒出，加鹽、白糖調味放入秋刀魚，烹入紹酒，小火入味，大火收汁即可裝盤，西藍花碼盤裝飾。
九、秋刀魚湯
材料：秋刀魚(罐頭)、蘑菇、西葫蘆、蘿蔔、大蔥、青紅辣椒、苘蒿、精鹽、調料醬、辣椒醬、辣椒粉、醬油、蒜末、薑末
做法：
1.秋刀魚處理好放在笊籬上瀝水。
2.將蘑菇用清水沖洗乾淨後切成適當大小，蘿蔔切成塊，西葫蘆切成半圓形片。
3.大蔥、青紅辣椒斜切，茼蒿擇好後洗淨，並用手撕成小塊。
4.將水倒入鍋內並放入蘿蔔開始煮，將調料醬也倒入其中。
5.調料醬完全溶入湯中後，放入秋刀魚、蘑菇和西葫蘆再煮開。
6.然後放入茼蒿、大蔥、辣椒後，再煮3～5分鐘，然後用精鹽調味，即可。
儲存方法
新鮮的秋刀魚買回家後如果不馬上食用，就要用保鮮膜包好放在冰櫃冷藏室里，1-2天內儘快烹飪。如果放在冷凍室里，則可以保存3個月甚至更久，但滋味與口感都會大打折扣。
如何挑選
上好的秋刀魚形如上好的彎刀，弧度美妙，魚嘴鋒利，鱗片泛著青色，帶有月光一樣嫵媚的明亮光澤。湊近聞，有極淡的腥味。
肉質緊，眼睛有光澤，鱗片全的比較新鮮。
如果魚身變得漲大，則多為即將變質或已經變質的魚；從顏色方面辨別，色澤較暗的也是不新鮮的魚；不新鮮的秋刀魚吃起來沒有鮮度，如同嚼豆腐渣。
如何烹調
秋刀魚等青皮紅肉魚類在適度環境中會產生組胺，引起組胺中毒（過敏性中毒），選購時，要特別注意鮮度質量，儘量加醋燒煮或油炸。建議秋刀魚裝碟時，可灑上炒過的白芝麻，或者擠點新鮮的檸檬汁提味。
煎秋刀魚時，最好只煎魚肉那一面，如果煎魚皮那一面，魚皮會容易因粘鍋而破掉，不太美觀。燜煮秋刀魚時，中途要揭蓋鏟松秋刀魚，避免它粘鍋燒糊。做秋刀魚的過程中，醬油和鮑汁已經夠味，不需要放鹽，否則會過鹹了。
如何食用
秋天是秋刀魚最肥美的季節，可將新鮮的秋刀魚，連同內臟一起烤製成鹽燒秋刀魚。腐敗變質的魚會產生毒害物質，不宜食用。
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