燒菜

燒菜（shao cai）的定義和範圍，比做菜小，但比炒菜大，它一般特定指使用鍋具利用高溫把菜燒熟。

基本信息

• 名稱：燒菜
• 拼音：shao cai
• 釋義：指使用鍋具利用高溫把菜燒熟

• 技巧：煮、蒸（騰）、炒、煮（氽）
• 類型：手法很多，技巧各異

簡介

燒菜，包含——煮、蒸（騰）、炒、煮（氽）、炸、燉，烤，悶、薰、烙、劃（溜）、燙、涮、烹、煲（洘）等多種方法。手法很多，技巧各異。

分類

燒菜

烤：大概食物在大火之中直到熟（其實是半生不熟）。薰：火不接觸食物，而是靠溫度很高的煙（通常含少量致癌物質），有鍋無油無水。烙：將食物（通常指扁平狀的麵餅）放在鐵鍋（通常使用平底鍋）上製作，有鍋有油無水。煎：少量油，少量次數的翻動。炒：中量油，大量次數的翻動。劃：也稱溜，屬於炒的一種，不同的是，食物最初進入鍋的動作是沿著壁滑下，並且炒的過程很短。炸：大量油，少量次數的翻動。燒：大量油，大量次數的翻動，有鍋無油有水。煮：大量水，基本不翻動。蒸：食物不接觸水，使用高溫度水蒸氣。氽：屬於煮，不同的是這種方法指將餡狀食物分成小撮進行煮。騰：（一聲），屬於蒸，不同的是，食物除了不接觸水，也要放在容器內（通常是密封的）。涮：屬於煮，不同的是，食物在開水中停留很短，動作猶如洗涮衣物，因此得名。抄：屬於煮，不同的是，食物在開水中停留很短，而且通常使用笊籬。 燙：通常是開水澆在食物上的過程，以達到去除異味及脫毛的效果。悶：密封起來，極少量水，進行煮的過程。有鍋有油有水 烹：少量水，少量油，少量次數翻動，主要使用油水混合蒸氣。燉：小火，長時間煮。煲：通常用砂鍋，小火，長時間煮。洘：跟煲差不多，不過不是用砂鍋。