圖書信息
出版社: 廣東人民出版社; 第1版 (2011年3月1日)
平裝: 351頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 7218069495, 9787218069494
條形碼: 9787218069494
尺寸: 23.4 x 17.4 x 2.2 cm
重量: 980 g
作者簡介
王鼎，出自燒臘世家，在粵港兩地從事餐飲行業20餘年，對燒烤、鹵熏、腊味有深入獨到的研究，深受業界專業人士認可。多年來，潛心燒鹵教學，授教的學員遍布全國及東南亞各地，並主理過香港、美國、加拿大、奧地利、新加坡、日本、馬來西亞等地的多家燒臘餐飲店鋪。
內容簡介
《燒烤?鹵熏?腊味》主要內容：編著者將自己20多年的廚藝編寫成書，內容以燒、鹵、熏、臘為主，不僅介紹了烹製的材料、用具及基本方法，並且每一款成品均以色、香、味、形俱全為製作標準。菜式豐富，兼收各家之長；圖文並茂，通俗易懂，又不失專業性，適合餐飲工作者和家庭使用。
目錄
基礎篇
燒烤?鹵熏?腊味的歷史
各種肉類原料的選擇
燒烤的方法和應注意的問題
燒烤?鹵熏?腊味常用工具介紹
常用香料的性味與作用
專用滷水的製作方法
滷水製作保管的注意事項
食物原料的醃製方法
醃料、皮水、醬汁的製作
燒臘刀工示範——白切雞全雞上碟
燒烤篇
掛爐金豬
麻皮乳豬
脆皮乳豬
傳統燒肉
澳門燒肉
蜜汁叉燒
蜜汁燒花叉
豉汁叉燒
脆皮叉燒
蜜汁燒排骨
蜜汁燒大腸頭
燒豬頸肉
燒鹹骨
深井燒鵝
客家燒鵝
酸梅燒鵝
糖醋燒鵝
北京烤鴨
特色片皮鵝
傳統燒鴨
手持明爐烤鴨
鹽焗烤鴨
南乳烤鴨
廣式片皮鴨
烤BB鴨
香辣烤鴨
港式琵琶鴨
香辣琵琶鴨
南乳琵琶鴨
川味油淋琵琶鴨
掛爐燒大鴨
蜜汁烤鴨
川味烤鴨
咖喱燒鴨
沙爹燒鴨
蒜香陳皮燒鴨
香燒脆皮鴨
蜜汁鴨下巴
鮮果鴨片
琵琶吊燒雞
蒜香琵琶吊燒雞
太和燒雞
蜜汁燒雞
脆皮吊燒雞
片皮雞
南乳吊燒雞
咖喱燒雞
豉油皇吊燒雞
沙茶吊燒雞
蒜香雞中翅
蜜汁燒雞翅
金蒜蚝皇吊燒雞
孜然烤雞腿
蜜汁燒雞腿
蜜汁燒雞肝
豉油皇吊燒琵琶鴿
香鹽脆鴿
蜜汁琵琶鴿
脆皮乳鴿
吊燒琵琶鴿
蒜香吊燒鴿
南乳吊燒鴿
蒜香蚝皇鴿
咖喱吊燒鴿
……
滷水篇
煙燻篇
腊味篇
燒味飯篇
小吃篇
