基本信息
作 者： 蔡連敬 編
出 版 社： 廣州出版社
ISBN： 9787807311225
出版時間： 2006-02-01
版 次： 1
頁 數： 320
裝 幀： 平裝
開 本： 32開
所屬分類： 圖書>生活>烹飪、美食與酒
內容簡介
《燒烤腊味鹵熏大全》為蔡先生長期積累的發軔之作，書中所展示之技藝與心得，盡顯不藏私於同門的風節；直白生動的行文，則折射出作者不炫技驕人的謙遜。燒、臘、鹵、熏發端於民間，精專於廚界，馳名東西，風靡南北，飲譽中外。作者蔡連敬先生從業二十餘年，專攻燒、臘、鹵、熏廚藝，博採眾家之長，因襲傳統而不守舊，革故創新而不捨本。
圖書目錄
推薦序/3
前言/4
目錄/6
基礎篇
燒、臘、鹵、熏的歷史進程/13
燒烤的方法與設備用具/16
·燒烤的方法/16
·燒烤的設備用具/16
常用醬料、配料、香料一覽表/29
常用香料的性味及作用/30
專用醬料的配製/35
原料的選擇與宰殺，47
·原料的選擇/47
·禽畜的宰殺/48
食物原料的醃製與技巧/50
·醃製方法的分類/50
·醃味技巧/51
燒烤時應注意的問題/52
·燃料的選擇/52
·烤制過程中應注意的問題/52
燒烤操作實例——上鵝過程/54
浸滷知識及注意事項/58
·滷水的分類/58
·滷味的保存/59
·滷汁的保存/59
·製作滷水食品的注意事項/60
浸滷食品切件裝碟示範/61
——白切雞全雞上碟/61
烹飪技法面面觀/65
燒烤篇
漫話燒烤/69
原只燒大金豬/70
麻皮乳豬/72
琵琶乳豬/74
麒麟乳豬件/75
傳統燒腩仔(掛件燒肉)/76
澳門燒肉/77
葡式燒豬手/78
乾層餅製法/78
脆皮手抓靚豬手/79
蜜汁叉燒/80
豉味叉燒/81
蜜汁花叉/82
老火叉燒/82
脆皮叉燒/83
醬汁烤豬頸肉/84
脆皮豬頸肉/84
蜜汁桂花腸/85
南乳醬燒排骨/86
黑椒蜜汁骨/86
蜜汁燒排骨/87
……
