煮牛雜湯

煮牛雜湯，此菜用牛雜製成，湯汁乳白色，牛雜酥爛醇香，氣味濃鮮，冬日湯菜，家宴上品。京菜具有補虛養身，肢寒畏冷的作用。服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。

製作材料

主料：牛頭肉800克

輔料：牛肺50克,牛肥腸(大腸)50克,牛心50克,牛肚50克,香菜100克

調料：大蔥60克,姜30克,大蒜（白皮）50克,鹽15克,味素3克,胡椒粉1克,料酒25克,醋15克

製作方法

1.把牛肺氣管灌入清水，沖水使肺內污液倒出，反覆多次，至牛肺色白，用刀在每葉肺上橫、直劃一刀，深入一半。擠出液水，用水沖一下，下鍋“出水”，煮開，去血沫，洗淨，切成4厘米長、2.5厘米寬的長方塊，再入鍋煮幾分鐘，用清水泡上待用。

2.將牛大腸、牛肚加鹽揉搓，去黏液及肚油雜質等，放入開水鍋中煮幾分鐘，牛肚颳去白液，將牛腸切成2厘米長的段，牛肚切成3厘米長、2厘米寬的塊；牛心剖開，除盡血污，入鍋煮幾分鐘，撈出切片；牛頭除去毛，入開水鍋煮10分鐘撈出，去盡頭骨，拆下羊臉、舌、耳朵，牛頭肉切成5厘米長、2.5厘米寬的塊，耳朵、牛舌切薄片。

3.將各種牛雜、蔥結20克（打結）、姜塊25克（切片）等放在沙鍋內，加清水燒開，去浮沫，加黃酒，加蓋用小火燜燒3小時，去姜、蔥，加鹽、胡椒粉、蔥花40克（切花）、薑末5克（切末）、蒜泥、香菜末等，端鍋上桌。