製作原料
牛雜火鍋步驟
1、先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿蔔洗淨，把切好的原料放到燒開的水裡，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人乾淨的清水；2、加入蘿蔔和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、乾辣椒、孜然粒、花椒麵、老抽），用旺火燒沸約30分鐘後（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味素即可；
鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒麵25克，八角4克，味素、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
做法
做法一：1、將牛骨、牛雜洗淨。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、加入味素、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。
3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。
做法二：
首先，是它的用料雜。除牛肉、腸、肺不用外，肚、心、舌、腦、鞭、筋、蹄花、黃喉等都是牛雜火鍋的原料。這些東西經過精心炮製成半成品，需用時，一盤一盤盛到席上，吃客則根據自己的愛好有秩序地一個品種一個品種往香料齊全、調配恰當、開天沸地的麻辣湯火鍋里梭。冬天吃火鍋屋裡有暖氣，自備的烤火爐上一邊品，一邊就發熱了。熱天吃火鍋理一番景象，賓客穿著單薄，又辣、又麻、又燙、的火鍋吃得大汗淋漓，即使有空調，或者電扇也無濟於事。食客吃得過歡天喜地，熱火朝天，因此熱天吃火鍋那辣、麻、燙的風味尤其吸引遊客。梭進火鍋里的食品中，約分把鍾湯便可食用。不同的原料經過火鍋以後，便產生不同的味道，有的嫩香，有的脆香，有的硬香，有的糯香，有的粉香……其味無窮。
其次，是它的配料雜，配料主要是配製火鍋湯的用料雜。方法是先用二合油，即菜油先倒入燒燙的鐵鍋內燒沸，再倒進適量的豬油混合而成，等油制好，把預選準備好的糍粑辣椒放進油鍋內制，等到把糍粑辣椒里的水分吸乾後，就可以放進水煮開，同時放入花椒、胡椒、八角、三奈、沙仁、白扣、香草、乾辣椒、味素、生薑、鹽巴、蔥蒜、鞠荽等，15分鐘後即可將牛雜半成品梭進火湯內食用了，其味鮮美。這種火鍋湯的特點是麻、辣、燙、酸。這正所謂辣椒有辣，飯又燙，花椒又麻，汗又淌，胡椒又醇，味又香，其樂於中。湯煮的時間長些，味道越好，梭進火鍋里的牛雜原料卻不能煮得時間長，時間長了味道反而不香了。品嘗牛雜火鍋，掌握火候十分重要。
再次，是蘸水的配製用料雜。牛雜火鍋的底料各種佐料已經齊全，味道也夠了，但還是偏偏要在每個人的面前配上一個蘸水，目的是再添一個特殊的口味，使牛雜火鍋完全達到盡善盡美的境地。它的製作雜，是加因為不光在胡辣椒里放進鹽巴、醬油、蔥花，而且要配以蕪荽、薑末、蒜泥，製作好的帶有濃郁地方特色的霉豆腐和特製的香草粉。賓客從滾沸的湯鍋里夾出煮好的食品，再到蘸水裡去打個滾送進口裡，牛雜火鍋就平添了無盡的風味。
做法三：
隨著技術的進步和人們對飲食，尤其是牛雜美食的要求越來越高，諸如老廣記這類牛雜火鍋，從2014年起，做法更加便捷，一包湯底配以適量的牛雜原料，即可熬制一鍋美味香濃的牛雜火鍋了。
營養價值
牛胃
火鍋成品牛肝
牛肝為牛科動物黃牛或水牛的肝臟。性味甘、平，入肝經。牛肝為優質完全蛋白質食品，每百克含蛋白質21.8克；含鐵9毫克，維生素A高達18300國際單位，維生素B22.3毫克，煙酸16.2毫克，維生素C18毫克。此外尚含鈣、磷、銅、維生素B1、D及多種酶。牛肝因富含優質蛋白、鐵、銅及維生素A、B、C等，所以是治療營養不良性貧血的要物，又具有卓越的補肝明目功能。
牛腎
牛腎為牛科動物黃牛或水牛的腎臟。牛腎性味甘、溫，歸腎經。其含蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等。能益精，補益腎氣、去濕痹。
特點
製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。如果是秋冬季節圍在一起吃一鍋鮮美麻辣香郁的老廣記牛雜火鍋，實在是一件非常開心和享受的事情。
