材料
烏雲追白雲 輔料：雞蛋清25克
調料：白砂糖5克,料酒5克,味素1克,小蔥15克,澱粉(蠶豆)30克,豬油（煉製）30克,鹽5克
特色
脆嫩相間，少有汁熒，鹹鮮適口。
教您烏雲追白雲怎么做，如何做烏雲追白雲才好吃
1.石耳放入碗內，用開水燙髮片刻，撈起放入盛器內先用鹽擦洗；
2.再用清水洗去黑汁和泥沙，放入清水中浸漂洗淨，撈起改刀待用；
3.裡脊肉切片，放入清水內漂淨血水，取出擠乾剁成茸；
4.肉茸放入盛器內，加蛋清、精鹽適量、清水適量拌勻，打上勁，分成兩份；
5.取盤兩隻，盤內先各撒上少許乾澱粉，將肉茸一份放入盤內攤薄，翻另一面，在盤內攤開；
6.另一份肉茸也同樣製作好；
7.炒鍋置旺火上，加入適量清水，燒沸；
8.將盤內肉片輕輕推入沸水鍋內氽熟，撈起，放入冷水中過一過，取出改成骨牌片；
9.蔥去根須，洗淨，取蔥白切3 厘米長段；
10.炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至四成熱時，將肉片下鍋過油，倒入漏勺瀝油；
11.原鍋留油少許，上火燒熱，下蔥段煸出香味；
12.再將石耳下鍋煸炒，加精鹽、味素、白糖、料酒、鮮湯100毫升，同燒；
13.待燒沸後，用澱粉勾薄芡，再下肉片，炒勻裝盤即成。
製作要訣
1.肉茸要細，用力打上勁，肉丸才不散，氽時用中火，水不要大沸；
2.過油時，肉上色即可；
3.因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
小帖士
食物相剋
風味特點
1.石耳，我國蔬菜三珍之一。《南粵瑣記）引述，商初的名臣、烹飪大師伊尹就讚美“漢上石耳”這距今已 3500年了，唐代，段成式的《西陽雜俎》記有“廬山有石耳，性熱。”清代，曹龍樹在他的《廬山居》中寫過：“石耳雲菰供飯，香椿熏筍佐茶”。它生在雲霧繚繞的巉岩絕壁之上，長在陰濕的石縫裡，採集不易。祖國醫學認為，石耳清熱止血，止咳化痰可用止吐血、衄血、崩漏、膀胱炎、腸炎、支氣管炎，又能“明目益精”，潤肌養顏。
2.烏雲追白雲，因肉色深，石耳色淺，比喻而得名，它脆嫩相間，少有汁熒，鹹鮮適口。
