菜譜名稱
炸熘桂魚
美食簡介
此菜選用初春季節的桂魚烹製，魚肉豐滿，色澤黃亮，外脆里嫩，味鮮而略帶甜酸，是紹興的傳統風味。
烹製材料
主料：桂魚600克。
輔料：豬肉(瘦) 25克 竹筍25克 香菇25克 澱粉(玉米) 90克。
調料：蔥白5克 醬油50克 白砂糖75克 味素2克 醋75克 大豆油150克 。
烹製工藝
1、將桂魚去鱗、鰓，在魚肛門處橫開1刀，挖出內臟，用冷水洗淨，再用布揩乾；
2、斜著刀在魚的兩面每隔寬2厘米處切入1刀（刀深至魚骨，不能切斷），約切四五刀；
3、將豬瘦肉、竹筍、香菇、蔥白均切成丁；
4、澱粉放碗內加水調製成濕澱粉（175克）備用；
5、炒鍋內下豆油，在旺火上燒至六成熱，用濕澱粉150克均勻地塗在魚身及刀口內，然後右手提著魚尾，浸入油鍋內左右拖炸；
6、至澱粉結殼後再全部投入油鍋（油溫保持在七成熱左右），炸10分鐘，並用筷子在厚肉處扎幾個孔（使魚易熟）；
7、在魚炸約5分鐘時，將另一炒鍋放在旺火上燒熱，下豆油，先將蔥白丁、筍丁、肉丁、香菇等下鍋略煸，再放入酒、醬油、糖、味素和肉清湯200克；
8、燒沸後，將醋、濕澱粉25克調勻入鍋勾成薄芡汁，然後淋上熟豆油，盛入碗內；
9、將炸好的桂魚從油鍋中撈起，盛入長盤，用勺輕輕一撳（便於芡汁滲入），連同薄欠汁迅速上桌；
10、臨食前將芡汁澆在魚身上，發出“嗤嗤”的響聲即成。
