菜名
烤花攬桂魚所屬菜系
魯菜特點
營養豐富,外香里嫩,自中泛紅,味道特鮮,佐以薑末、香醋,味道更佳。
原料
鱖魚 1000克 雞胸脯肉 100克。
豬肉(肥) 25克 干貝 15克 海參(水浸) 15克 冬筍 10克 香菇(鮮) 10克 火腿50克 豬肋條肉(五花肉) 50克 雞蛋清 30克 豬網油 100克 小麥麵粉 150克。
黃酒 50克 鹽 5克 大蔥 2克 姜 1克 花椒 5克 各適量
製作過程
1. 將鱖魚刮去鱗,剁去脊翅,划水,從口中取髒,沖洗乾淨;
2. 蔥切段、姜切片備用;
3. 用手提著魚嘴在開水中一燙,速放進涼水裡,輕輕颳去黑皮斑痣,用刀把魚嘴下巴劃開,兩面打坡刀,置於盤中,加黃酒、精鹽、蔥段、薑片、花椒醃漬15分鐘,入味備用;
4. 將雞裡脊肉剔去筋,然後和豬肥肉膘一起剁成細泥,加雞蛋清、黃酒、精鹽攪勻成雞料子備用;
5. 豬五花肉切成方丁,放入開水鍋中氽熟撈出備用;
6. 海參、冬筍、冬菇均切成方丁,和干貝一起用毛湯氽過,撈出與豬肉丁混合,加黃酒加精鹽醃漬3分鐘;
7. 火腿切成厚片;
8. 豬網油片去厚筋,修整四邊備用,麵粉加清水和成糊,備用;
9. 將醃漬過的鱖魚提起,去掉蔥段、薑片、花椒;
10. 把魚口撐開,將拌好的各種配料丁裝入魚腹,用細繩捆好魚嘴,在魚背的每個坡刀口裡嵌一片火腿,再抹上雞料子,將魚放在網油上,四周折起包好,沾勻麵糊,放在鐵箅子;
11. 將鐵箅子置於木炭火池上慢火烤制,先烤正面,後烤背面,烤時會出現氣體衝破麵皮,要隨時將破裂處用麵糊糊好,這樣烤制約1小時左右;
12. 取出放在盤內,揭開麵皮、網油,將魚扣入魚池內,去掉麵皮及網油,解開捆魚嘴的繩即成。
營養價值
1.鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說,吃鱖魚既能補虛,又不必擔心消化困難;
2.吃鱖魚有“癆蟲”的作用,也就是說有利於肺結核病人的康復;
3.鱖魚肉的熱量不高,而且富含抗氧化成分,對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
適用人群
適宜體質衰弱,虛勞贏瘦,脾胃氣虛,飲食不香,營養不良之人食用;老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合;有哮喘、咯血的病人不宜食用;寒濕盛者不宜食用。
注意事項
吃魚前後忌喝茶。
用法用量
鱖魚紅燒、清蒸、炸、燉、熘均可。也是西餐常用魚之一。
食用功效
味甘、性平、無毒,歸脾、胃經;具有補氣血、益脾胃的滋補功效。
貼士
鱖魚的脊鰭和臀鰭有尖刺,上有毒腺組織,人被刺傷後有腫痛、發熱、畏寒等症狀,加工時要特別注意,製作菜餚前要剁掉。制饌時,無須剖腹,先在腹後近尾部處有小眼兒的地方,用刀切一下,使腹內魚腸與魚身分離,再從嘴中插入兩根筷子至腹內,鏇轉兩圈後,將內臟連帶魚鰓一同拉出即可。
巧去魚腥味:
1、將魚去鱗剖腹洗淨後,放入盆中倒一些黃酒,就能除區魚的腥味,並能使魚滋味鮮美;
2、鮮魚剖開洗淨,在牛奶中泡一會兒既可除腥,又能增加鮮味;
3、吃過魚後,口裡有味時,嚼上三五片茶葉,立刻口氣清新。